拉面剂的正确使用拉面剂如何使用比例？拉面剂的正确使用拉面剂如何使用比例？_学习资源

拉面剂的正确使用拉面剂如何使用比例？拉面剂的正确使用拉面剂如何使用比例？

admin

2024-02-16 22:10:55

拉面剂的正确使用

拉面剂如何使用比例？

拉面剂如何使用比例？

拉面剂和水化开，一般比例是一比三，但是可适量增加和减少拉面剂最好不要和面粉一起和。不好控制面的软硬度。有经验的是可以的。
第一次最好是先把面和好后在将化好的水慢慢的揉进去比较好控制面性，天冷的时候可以用温水

加拉面剂后还用加盐吗？

还用加盐，拉面剂主要成分是(蓬灰)；主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3。分子量是138。可以提高面的韧性
拉面剂中含有砷，对身体健康很不利，建议少用或不用，可以用食用碱来代替，效果是一样的。

拉面剂和面配法？

配方：高筋面粉1000克、筋力源G型5-8克、盐6-8克、30-40℃温水460克。
工艺：
1.将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30℃左右，低温10-15℃静止醒发25-30分钟。
2.再捣抻揉成条，反复6-7次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。

拉面剂配方？

和面（选用高筋面）
拉面油：选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500克，盐4克，拉面剂2%，水250--300克。
和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络，则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。

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