各种淀粉的作用与功效

淀粉的种类和用途？

淀粉的种类和用途？

淀粉可以分为直链淀粉(糖淀粉)和支链淀粉(胶淀粉)。前一种是无分支的螺旋结构；后一种是24~30个葡萄糖残基α-1,4-糖苷键首尾连接而成，支链处为α-1,6-糖苷键。在葡萄糖中，淀粉可被视为高聚体。淀粉除了食用外，还用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精灯，还用于制作印花浆、纺织品上浆、纸张上胶、药片压制等。

各种淀粉的用途是什么？

1、土豆淀粉

土豆淀粉是目前家庭中常用的淀粉。其特点是粘性足，质地细腻，色泽洁白，光泽度优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水加热时会凝结成透明粘稠的形状，一般用来制作轻薄的芡汁，但不适合煮汤粥，因为冷却后会变薄。

各种淀粉在用途上有何不同？

有以下几种 :

红薯淀粉。红薯中的淀粉加热后呈糊状，使维生素不耐热，更容易溶于水。C，得到了很好的保护。其中含有的矿物质对维持和调节人体功能起着非常重要的作用。红薯淀粉富含钙镁，能有效预防骨质疏松；它的钾可以降低血压。

麦粒淀粉又称澄粉，可用于制作广式小吃、水晶虾饺等，透明度好，制作精美。

葛粉是由多年生植物葛的地下结茎制成的，因为葛的整个茎几乎都是纯淀粉。清洗这些茎后，刨、干、磨就是我们所说的葛粉。葛粉可以使汤变稠，与玉米淀粉和太白粉的作用非常相似。

绿豆淀粉在食用淀粉中几乎是最好的，但是因为它含有更多的直链淀粉、更少的支链淀粉和更贵的价格，所以很少在厨房使用(糊化主要是由支链淀粉引起的)。

玉米淀粉，又称粟粉，是烹饪中应用最广泛的淀粉。玉米淀粉油炸后口感酥脆，所以通常需要加入玉米淀粉才能将油炸菜肴糊上。

从严格的角度来看，生粉是各种淀粉的总称，主要用于增稠和小吃。北方人称之为团粉，上海人称之为菱粉生粉，并不是指什么样的淀粉。生粉是食谱和食谱中常见的术语，多用于勾茨。除了勾茨在中国烹饪中使食物口感顺滑外，生粉也常被用作软化肉质的腌制肉之一。

豌豆淀粉是比较好的淀粉。炒酥肉的时候最好用豌豆淀粉。第一，软硬适中，口感酥脆，但没有玉米淀粉脆硬。

嫩肉粉是在淀粉的基础上加入一些酶，催化分解肉中的蛋白质结构，使口感变嫩。

烹调过程中淀粉的作用：

1.上浆是指将一层薄薄的水淀粉粘在原料上。原料进入油锅后，或水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料中的水分，保持原料柔软柔软。

2.挂糊是指将一层厚厚的淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等)粘在原料上。).挂糊通常用于需要油炸的原料，如糖醋里脊。原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层，同时变得金黄酥脆，是菜肴的外焦内嫩的味道。

3.勾芡是指将水淀粉倒入菜肴即将成熟的锅中，使锅中的汤汁变得粘稠。作用是将浓汤粘在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤汤，汤汤的味道会更醇厚。

制作粉丝，粉丝，凉粉， : 这样就可以在水中加入淀粉， 接着做成粉丝，粉条，然后做成干的。