贾令熏肉是山西祁县贾令镇的一种传统美食，熏香沁脾，余味悠长。

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深厚的历史底蕴

关于贾令熏肉的起源，传说的历史很悠久，据说春秋时期，祁县一带设县，贾辛做了第一任县令。后人怀念他，把他的居住地叫“贾令”，贾令的地名由此而来。又传说贾令熏肉最早就是贾辛家中所做。但这个传说只是民间口口相传，并没有确切的文字资料可以佐证，能查到相关文字记载的可靠历史，证明贾令熏肉的历史至少有百余年。

明朝时贾令是祁县北部的经济中心，也是“川陕通衢”的重要集镇、万里茶路节点。客商往来多，熏肉顺着商路往外传，慢慢有了名气。2014年贾令熏肉制作技艺被列入晋中市非物质文化遗产名录，2017年，贾令熏肉制作技艺又列入山西省第五批省级非物质文化遗产名录。

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柏木熏制是灵魂

贾令熏肉具有咸香带柏木熏味，肥而不腻、瘦而不柴的特点。熏香明显，柏木熏制是灵魂，肉香里透着淡淡木香，吃完嘴里还有余味。咸度适中，底味偏咸香，适合切片直接吃，也适合凉拌下酒。口感软烂，皮烂肉嫩、绵软醇正，猪脸、猪蹄、猪耳、猪尾巴越嚼越香。贾令熏肉地道的吃法是，将熏肉切成薄片，浇上老陈醋、蒜泥、辣椒面，再拌点黄瓜丝。醋解腻，蒜和辣提味，刚好压住熏肉的厚重感。

当地农牧原料足，以种植、养殖为主，加上地势平坦、土地肥沃、水源充足，适合发展现代农牧业，能为熏肉提供稳定的生猪和饲料来源，这也是熏肉在这里传承发展的基础条件。贾令熏肉是当地人婚丧嫁娶、生日满月、逢年过节必不可少的食品，是其饮食文化和民俗的载体。

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制作工艺

贾令熏肉的制作包括选料、清洗、腌制、熬煮卤汤、剔骨、上色、熏制等数道工艺。选用猪头、猪尾、猪蹄和部分内脏为原料。先解冻、去毛、反复清洗，把异味处理干净。猪头可以劈开，分离舌头和猪脑，再进行二次清洗。洗净后放缸里盐水浸泡，通常腌制1-2天，这一步是为了增加肉的底味。

用花椒、八角、桂皮、陈皮、干姜等十几甚至二十几种调料熬煮卤汤。将肉放进卤汤里卤制，旺火烧开后转温火闷煮，前后约两小时，才算卤制完成。煮好后捞出剔骨，在肉表涂糖稀，让颜色更亮。铁锅底放陈年柏木碎片，肉摆在铁篦上，盖严小火熏5-10分钟。传统制作时，全靠师傅眼观、鼻闻、手摸，每锅味道有差别。如今许多企业引入现代化生产设备，统一工艺和标准，让熏肉具有稳定的品质。

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