晨光还未完全浸透防城港的街巷，海风裹着咸湿的气息钻进旧市场后巷。那时候，我总跟在师父身后，推着那辆吱呀作响的木轮车，在石板路上颠簸出一天的开始。我们的摊子没有招牌，只有一口冒着白汽的蒸锅、几只陶盆，却总被码头卸完货的工人、渔市里嗓门洪亮的贩子、挎着菜篮的主妇们围住。他们等着那一口热腾腾的卷粉，仿佛那是揉进筋骨里的踏实劲儿。师父很少开口，那双布满茧子和细小烫痕的手，却总能在氤氲水汽中变出魔法。米浆是头晚磨好的，盛在阔口的铅皮桶里，泛着乳白的光泽。他舀起一勺，手腕轻轻一转，匀匀地泼在铺着细白棉布的蒸屉上。热气“嗤”地腾起，模糊了他沉默的侧脸。只需片刻，盖着的竹笼帽一掀，一张近乎透明的米皮便静静地卧在布上，薄得像初凝的脂，软得像潮汐褪后留在沙滩上的绢。用特制的竹刀沿着边缘一撩，整张皮子便温顺地卷起一角，被轻轻提起，完整地揭下，摊在刷了层薄油的竹篾盘里。那动作流畅得仿佛练习过千百遍的默剧，每一帧都卡着蒸汽升腾的节奏。我常看得入神，觉得那不只是做吃食，更像在和温度与时间跳一支心照不宣的舞。一张地道的防城港卷粉皮子，要能透进晨光，映出底下竹篾的纹路，却又不能软烂破漏，拎起时微微颤动，入口滑过舌尖，留下清甜的米香和隐约的弹性。这分寸的拿捏，是师父被蒸汽熏红了无数个清晨后才掌握的秘密。我学的第一样，不是手艺，而是敬重。敬重缸里每一粒米，敬重灶膛里每一把火，敬重空气中每一缕水分的变化。这些琐碎到极易被忽略的细节，恰恰是那抹纯粹米脂香的源头。

许多人以为卷粉的魂在馅里，师父却说，魂在水米相逢的最初。粉皮的底色，早在米浆吟唱时就已定调。我们只用本地山里产的“油粘细米”，稻壳褪去后，米粒细长，透着象牙般的淡黄光泽，指腹捻开，有一层看不见的油润。这种米胶质重，黏性足，是成就那层“绸缎”的关键。淘洗绝不能马虎，需在清水中反复搅动，滤去浮起的碎糠，直到水色澄清。然后是浸泡，非得用从后山石缝引来的活泉水，师父说海水养大的城市，自来水总带着挥不去的“硬”和“咸”，会败了米的清甜。米粒在泉水中沉沉睡去，吸饱水分，体积膨大，指尖一压，便能轻易碾成乳白的浆。接着便是那盘敦实的青石磨，磨心浇上水，一勺勺连水带米舀进磨眼。推磨的活儿交给了我，要求力道均匀，速度平稳。磨盘转动的“嗡嗡”声里，乳白的浆液顺着石槽泪泪流出，汇入底下接着的宽口陶瓮，散发出生谷物特有的、混合着青草与泥土的芬芳。这叫“生浆”，性子还是野的，需要驯服。

驯服靠的是时间和看不见的微小生命。磨好的生浆不能急用，得勾进一勺昨日留下的“老浆头”作引，粗竹筷搅匀，蒙上透气的棉纱布，搁在避风的角落。防城港的夜，空气能拧出水来，正是这些湿润的暖意，催动着浆液里沉睡的精灵慢慢苏醒、劳作。这个过程急不得，也快不得，全凭日积月累的感觉。隔一阵子揭开布看一眼，凑近闻一闻。当浆面浮起一层细密均匀的珍珠泡，鼻尖捕捉到那缕微酸却清新、如同雨后山林的气息时，便是火候到了。发酵不足，蒸出的皮子呆板发僵；过了头，酸气会霸道地盖过一切。只有在那恰到好处的瞬间，米浆才仿佛被赋予了生命，从沉睡中醒来，质地变得柔滑如丝，隐含着微弱的弹力。用它蒸出的皮子，才能在透亮滑腻之余，带回一丝极隐约的、活泼的酸甜，那是任何精密仪器也无法复制的、带着手掌温度的“呼吸”。每当我的指尖划过成功发酵的浆面，感受到那丝绸般的凉滑和底下勃勃的生机，便知道，明天的晨光里，又将有无数张完美的“白绸”等待包裹山海的味道。

粉皮是绝佳的舞台，而馅料，才是让这出戏活色生香的角儿。防城港得天独厚，山峦捧出菌笋野菜，大海献上鱼虾蟹贝，这卷粉的芯子，便是一部包罗万象的风物小品。

最经典也最见功力的，当属木耳肉末馅。听着简单，内里门道却深。肉得选前胛心那一块，肥瘦纹理交织，手工切成绿豆大小的丁，绝不能图省事用绞肉机——机器出来的肉糜失了筋骨，口感烂糊。本地产的矮脚黑木耳，肉质厚实，泡发后仍葆有脆劲，洗净去蒂，剁成细碎。铁锅烧热，先用肥肉丁慢火逼出清亮的猪油，待油渣微黄蜷缩，再倒下瘦肉丁和木耳碎。调味极其克制：撒一撮盐，淋一圈生抽，捻几粒白胡椒粉。关键是火候，需用中火耐心煸炒，听着锅中“滋啦”作响，看肉粒渐渐收紧，染上金黄，油脂被通出，浸润了每一片黑木耳，直到木耳片吸饱油汁，变得乌黑发亮，馅料整体变得松散干爽。这样炒出的馅，油润却不腻，卷入粉皮后不会渗出多余汁水破坏皮的爽滑。一口咬下，先是米皮的柔韧清甜，接着是肉粒的焦香咸鲜，最后是木耳“咯吱”的脆爽，层层叠叠，扎实温厚，像极了这片土地上人们朴拙而坚韧的性子。

近海，自然少不了海的馈赠。鲜虾仁馅是另一曲清甜脆爽的吟唱。用的是北部湾凌晨抵港的活蹦基围虾，一只只剥出完整的虾仁，剔净背上那道黑色的沙线，虾肉莹润如半透明的软玉，不能剁，只需用刀背稍稍拍松，保留大颗粒。与之搭档的是去皮的马蹄（荸荠），雪白的果肉剁成细小的脆粒。虾的鲜甜浓郁，马蹄的清爽多汁，一浓一淡，一弹一脆，是天作之合。调味只需少许海盐、几滴香醇的花生油，再拌入一点极细的姜末去腥提味。用这样的馅料裹出的卷粉，透过薄皮能隐约瞧见虾仁的淡粉与马蹄的雪白，宛如一幅淡彩水墨。入口，海洋的鲜味瞬间漫开，紧接着是马蹄迸出的清甜汁液，脆生生的口感与粉皮的柔滑、虾仁的弹嫩交织，仿佛将晨间带着雾气的海风也一同卷入了齿间。

卷粉的可爱，还在于它的随和与应时。它从不拒绝山野时蔬的拜访。盛夏，本地豆角碧绿脆嫩，切成碎丁，与金黄的土鸡蛋快火翻炒，便是一碟清香扑鼻的素馅。春秋两季，农家瓦瓮里自腌的酸菜捞出，拧去多余的汁水，切碎，与泡发好的嫩笋干、肉末同炒，酸香扑鼻，笋干特有的纤维质感与醇厚的腌菜风味交融，开胃生津，是另一种叫人想念的质朴味道。这些因地制宜、因时而变的组合，让卷粉的滋味永远带着土地与季节的温度。

一盘切段码好、莹白润泽的卷粉上桌，故事才讲到一半。真正赋予它千变万化面孔的，是旁边那些看似配角、实则各怀绝技的蘸酱。这小小的酱碟，自成一片江湖。

定海神针般存在的，是那碗浓稠棕红的酱油膏。它绝非市售酱油可比，是用头道晒制酱油作底，加入甘草、八角、桂皮等数味香料，添上大块糖，经数小时文火慢熬，收汁浓缩而成。好的酱油膏，色泽光亮如琥珀，浓稠似蜜，能挂在勺沿缓缓垂落。味道咸鲜打底，甜味悠长回甘，香料气息若有似无，绝不抢戏。它像一位宽厚的长者，用醇和的底蕴，托起卷粉的万般风情。夹一段卷粉，在酱中轻轻一滚，咸甜鲜香便温柔地附上，入口先唤醒了味蕾，继而米香与馅料的滋味才徐徐展开。

但对本地老食客而言，只有酱油膏未免单调。旁边常配一小碗“醋溜”。这也不是简单的醋，是用本地古法熬制的红糖块化开，加入细细的姜末、炸得金黄的蒜蓉，与纯粮米醋一同小火熬煮，冷却后滤渣而成。滋味酸甜适口，姜的微辛和蒜的焦香隐隐约约，既能化解油腻，又能将虾仁或肉馅的鲜味再提升一个层次。尤其吃口味相对清淡的馅料时，点上一筷头醋溜，酸甜的汁液在口中漫开，顿时满口生津，让味觉的体验变得立体而灵动。

真正彰显“江湖气”的，是调料台上那几罐由客人自己动手的“重头戏”。一罐是内容庞杂的“什锦酱”，里面可能混着黄皮酱、海鲜酱、芝麻酱、花生碎、炸蒜酥、辣椒油，咸、甜、酸、辣、香各种味道纠缠融合，浓墨重彩。嗜辣的客人，则会毫不犹豫地舀上一大勺自制的“指天椒酱”——用本地最辣的小米椒剁碎，混合蒜米、阳江豆豉，用高度米酒和盐腌渍封坛，时间赋予了它暴烈如火又醇厚复杂的劲道。食客们依照各自的口味偏好，或只蘸酱油膏，或混搭醋溜，或勇敢地挑战辣椒酱，在一蘸一拌之间，完成对盘中美食的最终风味定稿。这种高度的自主与互动，让吃卷粉这件事，从果腹变成了充满乐趣的私人定制。在我的小店里，调料台总是最热闹的地方，看着客人们像艺术家调色一样精心搭配蘸料，便是市井生活最生动的一幕。这酱碟里的乾坤，映照的正是防城港人自在随性、海纳百川的脾性。

如今，当年那辆手推车早已不见，换成了街角一间敞亮的小铺。不锈钢的蒸柜效率更高，蒸汽出得更猛更匀。但有些东西，我始终没变。石磨还在后院吱呀作响，米浆依旧需要那一夜的静静等待，馅料还是每日清晨亲自下锅翻炒。我总固执地认为，机器能保证标准，却给不了那种指尖触碰食材时感受到的微妙差异，以及等待过程中那份笃定的期待。防城港卷粉的魂，就藏在这些差异和期待里。

每日清晨，当第一缕蒸汽从柜顶喷涌而出，白雾模糊了玻璃窗，我站在灶前，看着米浆在高温下瞬息凝固成玉般的皮子，温热潮湿的水汽扑在脸上，总会恍惚想起师父弓着背、在旧巷昏黄灯光下忙碌的沉默轮廓。他一生没说过什么大道理，只是日复一日，把对生活的所有感知与耐性，都倾注在那一张张粉皮、一勺勺馅料之中。卷粉教会我的，或许正是这些：对自然馈赠的珍惜，对繁琐工序的坚持，以及对平凡日子本身，那份深不见底的热爱。

店门一开，各色人等都来了。有匆匆扒几口就要赶去写字楼的白领，有背着书包、叽叽喳喳的学生，有刚下夜班、眼里带着血丝的工人，也有牵着孙儿小手、慢悠悠坐下的阿婆阿公。他们用软糯的本地白话点单，熟稔地调配蘸料，在熟悉的食物香气里，安顿下新一天的伊始。我见过离家几十年的老华侨，拖着行李箱直接来到店里，一言不发连吃三盘，最后红着眼眶，低声说一句：“是了，就是这股味道，没变。” 也见过初来乍到的北方游客，起初对着素白的卷粉和一堆酱料有些无措，经旁人稍加点拨，尝试一口后，脸上立刻漾开惊奇与满足的笑意。那一刻我明白，我守着的，不单是一门糊口的手艺，更是一把钥匙，能打开一座城市的记忆之门，能让漂泊的乡愁落地生根，也能让远来的客人，通过舌尖，触碰到防城港这座边海小城的体温与心跳。

世界变得太快，霓虹闪烁，新潮的饮品与食物层出不穷。但总有些东西，像海边那尊历经风雨的礁石，任潮来潮往，它就在那里，沉静而稳固。防城港卷粉便是这样的存在。它不喧哗，不炫技，朴素得甚至有些不起眼。但它用最温柔的米白，包裹了最丰饶的山海之味；用最寻常的姿态，承托着最绵密的人间烟火。它属于码头传来的汽笛声，属于菜市清晨的喧闹，属于千家万户灶台上升起的炊烟。而我所能做的，便是让这蒸锅里的白汽继续年复一年地升腾，让这石磨的吟唱日复一日地回响，让每一个尝到它的人，都能在那一口软滑鲜香里，品到时光的悠长，感到这片土地的温暖与踏实。灶火不灭，米浆常流，这份属于防城港的滋味故事，便会在海风与街巷中，继续它平淡而深情的讲述。

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