前言

FORWORD

自助餐，这个闯入中国的舶来品一度是一种现象级的餐饮业态。而今天，酒店自助餐正在悄悄地闭店，以前常去吃的星级晚餐自助，指不定哪天就消失了。

图源：成都云顶牧场笙美度假村

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Chapter

01

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酒店自助餐真的是“被吃垮”了？

全服务酒店一般使用全日制餐厅为住店客人提供自助早餐，照葫芦画瓢，很多酒店会再开一个午餐自助或晚餐自助。

自助午餐的目标客群主要是住店客人，店内会议或者周边高端写字楼的白领，自助晚餐的客群拓展到社区居民或亲子家庭，主要盈利模式为薄利多销。

首先对外开不下去的是午餐自助，没有会议接待就不开，因为时间的不确定性，只能放弃对外销售。接下来酒店晚餐自助的开放时间也逐步缩紧到周末。周末还能有点客户，周中简直门可罗雀，寥寥无几的用餐人数根本无法覆盖开餐成本，一开即是亏损。最后酒店发现，只要自助餐厅一关，毛利蹭蹭上涨，那还开个什么呀开？

所以酒店自助餐不是人太多吃垮的，反而是没人吃，垮的。

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Chapter

02

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传统的酒店自助餐，已经做了三十多年

上世纪80年代初，自助餐在五星级涉外宾馆首度出现，如广州白天鹅宾馆、北京长城饭店等。此后很长一段时间，自助餐以其满汉全席般丰盛的菜品，普通人高攀不起的价格，成为五星级酒店的标配，同时代表着一座城市最奢华的大餐标准。

上世纪90年代后期开始，平价酒店、饭店陆续将自助餐推广到了大众餐饮市场。2003年入驻上海的金钱豹自助餐厅更是红极一时，号称餐饮界的航空母舰。

红餐大数据显示，截至2024年7月，全国自助餐总门店数已超过6万家。人均消费在100元及以下的自助餐门店占到了66.9%。其中，50~80元区间的自助餐门店数占比最高，占比为33.9%，其次是80~100元的人均消费，占比为14.3%，人均消费在50元以下的自助餐门店也占据着为18.7%的市场。

即使如今餐饮市场整体高开高闭，但火锅依旧领跑市场，茶饮打造出一个又一个全民爆款，高端自助餐的各路玩家却一个接一个黯然离场，酒店自助餐厅遭遇的滑铁卢并不是特例。

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Chapter

03

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扶墙进扶墙出的野性消费不流行了

大部分人吃自助餐都抱有大快朵颐的心思，敞开享用一些平时吃不到的美味珍馐，主打一个“扶墙进，扶墙出”，甚至自信地认为自己一定能吃回本。

但餐厅不可能不赚钱。

随着生活水平的提高，大家在自助餐中越来越难吃到珍馐美味，反而吃到更多用来充数的预制菜和冷冻品。完全背离了食客来自助餐厅吃好吃饱的初衷。

加上受就业和收入预期下滑影响，居民在花钱方面变得越来越谨慎，愈加重视性价比。并且健康饮食理念的正在深入人心，人们越来越关注营养均衡和健康养生，追求少而精，不要大而全。比如，晚餐讲究“要吃少”，流行起了“白人饭”,或者干脆省掉晚餐不吃了；也不多吃不健康的食物，买啥都要算算卡路里，看看配料表。

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Chapter

04

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酒店各类别餐厅，都是难兄难弟

除了酒店自助餐感到艰难，其它餐饮品类的日子也不好过。

相信大家已经看过了高端米其林、黑珍珠突然倒闭还拖欠工资的新闻，的话题刷爆社交平台，高端餐饮的日子已是如履薄冰。据红餐大数据统计显示，去年5月上海客单价大于500的高端餐饮店共有2700家。到了今年7月21日，这个数据只剩1650家左右，意味着不过1年时间内，上海超过三分之一高端餐厅已悄然倒闭。

要品牌力有品牌力，要实力有实力的精致餐饮尚且如此，酒店餐饮又当何去何从？

“Chapter05”

外面的世界天翻地覆，切莫闭门造车

酒店餐饮常常标榜自己食材好，厨师棒，所以定价高。但无论是口味、服务还是环境，又很可能比不过同等价位的社会餐饮，缺乏市场竞争力。追其根源，不得不绕回尴尬的采购和人力成本问题，社餐能做到的物美价廉，原谅酒店确实无能为力。

社会餐饮这个强有力的竞争对手是酒店餐饮不可回避的。社会餐饮通常产品迭代更快，宣传更灵活，决策流程更短，服务更接地气。反观酒店餐饮，定价更高，人手不足，位置不好找，味道还不够特色。

除此之外，酒店餐饮的预约规则也比较“逆天”，相较于什么时候想起来都能吃的社会餐饮，酒店餐饮多有提前一天预约的门槛要求，把相当一部分客人拒之门外。

不甘于做客房和会议配套的餐厅，如何盈利地走下去？不如先问问自己，餐厅的竞争力在哪里？

1）优化空间坪效

餐厅的每个用餐时段都好好利用起来了吗？

空闲区域是否还有作为盈利场所可能呢？

2）优化供应成本

是否有质价比更优的供应商呢？

怎样安排人力分配更省呢？

3）市场经济化