本文的内容

1.烤鸭脆皮水最佳配方2。北京烤鸭如何做脆皮水3。如何制作烤鸭水晶糊4？烤鸭如何调脆皮水

烤鸭脆皮水的最佳配方

烤鸭脆皮水的配方，我们用的是4:1烤鸭皮水，白醋10支，浙江醋1支，麦芽糖2.5斤，不加酒，不加水，不加柠檬。

2021年10月15日咨询记录及回答

广东烤鸭脆皮水配方

烤鸭脆皮水的配方，我们用的是4:1烤鸭皮水，白醋10支，浙江醋1支，麦芽糖2.5斤，不加酒，不加水，不加柠檬。

为什么我的烤鸭是黑色的？

等一下。

火太大，鸭子受热面均匀，或者烤鸭表面调理不均匀，都有可能造成。烤烤鸭时，先用大火烤，八成熟时，改小火。只有烤的时候，外脆里嫩。

要不要脆皮水里的蜂蜜？

等一会儿

这个不用蜂蜜也可以。

00-1010关于这个问题，下面的回答大多跑调。其实题目问的是烤鸭脆皮水的配方，不是烤鸭酱的配方。其实烤鸭皮水的作用是给烤鸭上色，促进其酥脆。下面，我来详细讲解一下鸭脆皮水。其实脆皮水最基本的成分是白醋麦芽糖。一般用低档醋，比如2.5-4度的醋。不建议用高档醋，容易伤皮肤，容易变黑。皮肤水的高浓度是3: 1，普通浓度是5: 1，或者更低，比如7:1等等。

当然，不同师傅用的脆皮水配方是不一样的。根据鸭子的嫩老程度和烤箱的保温程度，使用不同浓度的脆皮水。有些皮水还加了红醋，为了让鸭子的颜色更红。其实这样的小浙醋作用不大，而且浙醋贵，成本高。还有人在皮水里放白酒，是为了让带皮水的鸭子更容易风干。因为酒和醋一样易挥发，用醋或酒的皮肤水更容易风干。

解释了这么多，你对脆皮鸭水的配方了解多了吗？如果有不明白的地方，欢迎互相交流。

00-10101.烤鸭皮水材料：清水5斤，蜂糖600克，醋1瓶，酒适量，鲜柠檬1个。方法：先将盆洗净，放入水、醋、蜂糖、柠檬片，放入笼中蒸化。

2.鸭皮糊配方：在鸭皮水的基础上加入150g超级生粉，将175g蛋清调成稀糊状。

3.脆皮水和脆皮糊适合做脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。

00-1010工艺流程：

屠宰——修剪造型——腌制3354烫漂和充气——着色和晾干3354烘烤和熟化——烫漂和刷油3354

方法/步骤

1/9

自制卤汁的配方：按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，拌匀。

2/9

酥脆水的配比：白米醋3瓶，麦芽糖100g，红浙醋半瓶，玫瑰酒30g，拌匀。

3/9

烤鸭酱(烤鸭蘸酱)的做法：什锦酱500g、甜面酱500g、芝麻酱250g、蚝油200g、鸡粉100g、水500g、葱油150g、大料10个、草果5个、香叶10g。用葱油爆香香料，翻炒酱汁，最后加水勾芡。冷却后盖上葱油，放入保鲜冰箱保存。

4/9

腌制：将洗净沥干水分的鸭尸放入盆中，依次放入准备好的卤汁。先取自制卤汁50-80g均匀抹入鸭尸腔内，再放入葱、姜黄片、八角、草果、香叶、料酒。揉好后用鹅尾针缝住开口(方法就像缝衣服一样)，防止卤汁漏出来。在腌制鸭尸的时候，可以用开水焯一下备用，水中可以加入少许料酒，对于去除鸭子的腥味非常有用。

5/9

烫：将盐水鸭的腹部从颈部开口处放入气泵的气管内，左手捏住进气口(防止漏气)，右手两指从鸭底部插入堵住出气口，然后打开气泵，将空气充入鸭的皮与肉之间。当鸭子变得像气球一样膨胀时，皮和肉都充满了空气，立即放入开水锅中烫皮。这时候拿着鸭舌，把鸭身放进锅里，不断翻面，加热均匀。注入的气体会因为毛孔的收缩而停留在皮下，使鸭子的身体隆起，这样烤的时候受热均匀。注意烫的时间不要太长。时间太长会让鸭皮毛孔出油，影响后续的上皮水。烫伤毛孔收缩，3分钟左右。

6/9

加入脆皮水：在煮熟的鸭子上均匀地淋上脆皮水。

7/9

吹干：将均匀淋过脆皮水的鸭胴体挂在通风处，吹干其皮，然后用棉纸贴住颈口，防止水流出留下水痕，影响脆皮效果。一般4-5个小时皮肤就可以干了。

8/9

烤：调整好干鸭尸的挂钩，将双钩钩入鸭尸的腋下，然后将鸭脖绕在钩环上，将鸭头插入环内，使鸭尸挂牢。如果只是钩入表皮，鸭尸可能会被脱钩，并在烘烤过程中落入烤箱。调整好后，点上火，用大火烧5分钟，预热炉温，然后将鸭胴体整齐均匀地吊起，背部朝向火，腹部朝向炉壁。挂好后用大火烤5分钟，然后把防火门调到中火(220)，烤30-40分钟。在此期间，将鸭尸翻面，使其受热均匀。

9/9

烤好后，打开。

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