"熟茶中有最强致癌物黄曲霉素，一克有5亿个霉菌！"

"发酵茶不是好东西，霉菌，细菌什么都有。我从不喝酒！"

近年来，普洱熟茶因其特殊的制作工艺而饱受外界质疑，尤其是熟茶中有致癌霉菌的传闻，更是将顺滑的普洱茶推上了风口浪尖。普洱熟茶真的有致癌霉菌吗？现在还能喝普洱吗？

普洱是发霉茶

那么，茶叶的堆制发酵过程中产生了哪些微生物呢？他们真的有细菌和霉菌吗？会对人体造成伤害吗？

具体来说，科研领域所有关于熟茶堆积发酵的研究报告都表明，熟茶中的微生物有三类，分别是细菌、酵母和最容易被误解的霉菌。

但是，我必须强调，所有的发酵食品都必须含有这三类微生物，比如我们最常见的酱油和酸奶。只是我们之前提到发酵的时候，基本上认为只有酵母在起作用，霉菌这种听起来腐败的微生物往往没有被提及，所以我们认为发酵食品中有霉菌是不可思议的。

说到霉菌，人们内心可能会有一种本能的厌恶，可能会想到一些腐烂的食物上长出的绿毛。其实这是对霉菌的误解。霉菌有很多种，其中最著名的是黄曲霉，可以致癌。但并不是所有的霉菌都是有毒的，它们的种类会在发酵过程中发生变化。

在普洱绿茶上喷洒清水开始储存发酵后，喜欢温度和湿度的黑曲霉迅速生长，很快成为发酵前期的主力军，帮助成熟的茶叶发酵，形成其特殊的风味。

一方面，黑曲霉的代谢能产生20多种水解酶，分解形成蛋白质、多糖、脂肪、果胶等有机物，激发茶叶中的有效成分，提高茶叶的品质和口感。

另一方面，黑曲霉可以产生大量的单糖，为酵母和细菌的后期生长提供了大量的营养物质。

普洱茶的堆积发酵

普洱茶里有黄曲霉吗？

黄曲霉在自然界中很常见，但普洱茶在制作过程中不会产生黄曲霉毒素。这是因为黑曲霉能抑制黄曲霉生长，降解黄曲霉毒素的生物酶活性。茶叶中含有的单宁、咖啡因等成分也能抑制黄曲霉毒素的生长。

但随着存放时间的延长，茶叶的含水量在下降，发酵中后期黑曲霉的数量会逐渐下降。酵母开始取代黑曲霉成为熟茶中的主要菌群，同时迅速控制茶堆中的所有资源，继续抑制黄曲霉的生长，直到它们& quot饿死了& quot。

在酵母的抑制下，黄曲霉毒素还会顽固存在吗？

2017年9月，《消费者报告》杂志将8种储存时间从几个月到四年不等的普洱茶送检，检测这些普洱茶是否含有致癌物质黄曲霉毒素——。检测结果显示，8种普洱茶中不含黄曲霉毒素。

广东省茶叶科学研究所副所长陈栋了解到，无论是欧盟、日本、美国，还是最严格的雨林联盟认证，都没有把黄曲霉素和黄曲霉素作为茶叶安全监测的指标，可见茶叶中含有黄曲霉素的可能性很低。

台湾省一位教授做了一个实验，将黄曲霉引入发酵茶堆，但黄曲霉种没有活的，说明黄曲霉在熟茶中很难生长。此外，如果茶堆异常发酵产生黄曲霉，茶叶产生的臭味和怪味很容易闻出来，和烂叶、木头很像，不需要任何专业知识就能检测出来。所以，只要是香气醇厚的熟茶，都可以放心饮用。

普洱茶的泡沫

一位普洱茶从业者曾经说过：& quot这几年，我多次见证了行业泡沫的形成和破灭。比如保健、减肥、医药、大师手艺.普洱茶就是这么让人神往，让人着迷，然后就被忽悠了。原本好的行业差点被忽悠了。"

拿着& quot碎银& quot近年来，这受到了许多人的欢迎。在熟茶的制作过程中，有些茶叶在发酵过程中会分泌出一些粘稠的果胶，茶堆中果胶含量高的茶叶会被挤压粘合在一起，形成& quot老茶头& quot。与其他熟茶相比，老茶头的茶质更丰富，所以口感更好。

和& quot碎银& quot就是根据这个现象制作的。自然形成的碎银大部分是积累的水溶性果胶，可以用茶叶浸泡。但是市场上买的碎银，不能用开水泡10次。你认为这是真的吗？

这种破银主要有三种方法。一种是用机器将老茶头打碎成小块；一种是用茶化石液压机将发酵残渣手工压成碎银；还有一种是收集普洱茶粉，用明胶粘合。前两种可能无害，但都是用熟茶的边角料做的，可以说是& quot边角料中的边角料& quot。有的人甚至喝了碎银泡的茶就难受，好像要感冒了。

碎银

但很多人为了夸大它的价值，声称它可以作为茶马古道上的白银。古代只有普洱生茶，没有熟茶的概念，更不可能有& quot破钱& quot在熟茶上。直到1975年，普洱茶才诞生。

普洱茶的另一个危机在于造假严重，尤其是大益普洱更是造假重灾区。这些茶叶多是一些碎屑，泡出来的茶水颜色偏深褐色，多碳黑色的茶渣，需要多次过滤才能饮用。而且由于这些茶叶储存条件很差，很容易发霉变质，发出具有刺激性的气味，让很多第一次喝普洱的人失去了兴趣。

生长在西南边陲的普洱茶在口味上本来就没有优势，这么一来它的名声更是一落千丈。中国古代四大名茶都嫌不能说尽中国茶的品类繁多，往后又增加到了中国十大名茶，依然没有普洱的一席之地。但是普洱却能够在几十年时间里完成逆袭，这原本是一个非常励志的故事。然而，如今变了味的普洱产业似乎也让普洱茶变味了。