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admin

2024-03-19 00:30:50

发面放碱的正确方法

发面后放碱的正确方法？

发面后放碱的正确方法？

把碱放在小碗里加一点点的温水化开，然后把发好的面团放在案板上，用拳头把面团压个坑，把化好的碱水到在小坑里，然后慢慢的用拳头一下一下的压面团，直到碱水看不见了，再把面团好好的从外往里揉。直到把面团里的碱揉匀为止。所谓的匀就是所有的面团的黄色都是一样的。而不是一溜一溜的黄色。

馒头放碱的正确方法？

放碱要看馒头面发酵情况，一般发酵酸味有点发甜的是合适的，如果酸味太重的是过度发酵。一般一斤面粉用5两水，用碱的需要老肥，即是上次用剩下的发面团二至三两面粉量22度左右发一斤面粉比较好，发酵3-4小时后，用一钱左右碱用水融化后放入揉均即可。
如果面团酸味大，可多放点碱。碱放的合适否，可用铁锅烧热，用一小面团在热锅上沾一下，看看面团的颜色，或先蒸一个小面团试试

食用碱怎么发面？

答：食用碱是不能发面的。以前没有酵母时，人们都用面引子或者老酵发面，面发好后为了蒸出的馒头不酸可以放点碱面中和一下，但碱夲身不能发面。

老面发面兑碱的正确方法？

采用揣碱法。
碱一般分为碱面(粉状)和碱块两种，都要化成碱水使用，碱水浓度要适中，不能过淡也不能过浓。
碱水过淡，揣进酵面中水分过多，蒸出制品不饱满，还含有水汽，过浓，易使碱凝固，不易揉进酵面中，并且会使面团中出现“花斑”。
一般碱水浓度以40度为宜，通常的测定方法，在碱水中放入一块酵面，浮起表面为正好，下浓则浓度不足，很快漂起的就是超过40度。根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求。每0.5千克发酵面加入3、7～4、3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。

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