金汤海参

金汤芙蓉海参羹的做法？

金汤芙蓉海参羹的做法？

用料
玉米粒 150克
南瓜 150克
虾仁 100克
鱼肉 100克
海参 2条
金华火腿 30克
姜 一片
蒜 10克
盐 5克
白胡椒粉 3克
料酒 100mL
玉米淀粉 10克
步骤 1
准备食材。
步骤 2
虾仁用盐、白胡椒粉、料酒、玉米淀粉和油腌制
步骤 3
鱼抹上盐、料酒、油。
步骤 4
将鱼蒸熟。
步骤 5
去掉鱼骨头，只要鱼肉。
步骤 6
南瓜削皮切块，南瓜块、玉米粒和清水一起放进汤锅里
步骤 7
大火烧开后转中火煮至南瓜熟。
步骤 8
将南瓜和玉米汤放在料理机搅拌成浓稠的汤羹。
步骤 9
炒锅放橄榄油爆香蒜蓉和金华火腿。
步骤 10
将南瓜玉米浓汤倒进金华火腿炒锅里，把金华火腿煮出味道。
步骤 11
加入鱼肉搅拌一下防止黏锅。
步骤 12
再加入虾仁和海参煮熟虾仁，放入盐调味即可。

金汤海参的专业配方及做法是什么？

●金汤海参(荤)
成本40元/份 售价78元/份
旺销理由 这款菜吃完主料后，还可再用金汤泡手擀面，最后再把汤一饮而尽，多种吃法令这款荤版金汤大有卖点，主料也可以换成鲍鱼、鱼肚等原料，组成金汤系列。
原料 南瓜蓉50克，藏红花1克，辽参1只（50－60头）。
调料 鸡肉、松茸菌各30克，韭菜末、葱花各3克，高汤500克，手擀面150克，盐、蒜蓉、芝麻各5克。
制作 1.采用3年以上的老鸡，用武火吊制8小时，再配以50克南瓜蓉与1克藏红花调制成金汤；2.将发制好的辽参改刀放入荤金汤中，然后再加入鸡肉、松茸菌各30克，再放入韭菜末、葱花各3克，微炖后，将汤盛入碗中。3.另起锅加入500克高汤，放入150克手擀面煮熟，最后放入盐、蒜蓉、芝麻各5克，捞出食用。
试制点评 金汤成系列，很上档次，因为汤是用高汤调制，所以可以把主料换成野山菌、豆腐等，荤素搭配，降低成本。面条可以换成荞麦面等。
●荤金汤(制作/罗永存、金山) 这道金汤独特之处是用高汤打底熬制而成，最后搭配面食同食。除了金汤海参以外还出了金汤鲍鱼、鱼翅等系列。制汤时以农村散养的老母鸡（三年以上）为主，乌鸡为辅，武火烧开后，再以文火煲制8小时，一斤原料出一斤汤。再以藏红花辅以南瓜蓉祛腥解腻、调色，再加入松茸菌，最后以原汤煮手擀面达到养胃之功效。
关键 1.保证汤汁清澈不浑，熬制高汤时把好关，这是调制金汤的基础，其关键是将原料飞水洗净，必须注意水烧开后再加汤料，煮时温度不宜过高，及时撇去浮沫，煮好后再过滤。2.藏红花是一种珍贵的调味品，用其泡水提升颜色饱和度。它调色的功能甚于调味，可呈现一种温润的红色。先将藏红花用30℃的温水泡1个小时，把藏红花的颜色都泡出来，呈浅金黄色时，取汁水煲汤，剩下的藏红花另作处理。