蒙餐菜谱设计

羊杂汤、纸包风味羊腰的专业配方及做法是什么？

羊杂汤、纸包风味羊腰的专业配方及做法是什么？

●羊杂汤
卖点 羊杂汤是蒙餐的代表菜之一，是草原美食中必不可少的，历来特别受食客欢迎。
原料 羊杂1份（羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊心管、羊肠、羊血）500克。
调料 A料（葱段、姜片各20克，料酒10克），B料（羊高汤500克，八角3克，葱段、姜片各10克），盐、味精、香菜段各5克，料酒10克。
制作 1.将羊杂分别洗净，冷水下锅，入A料，大火烧开，汆透后捞出，用凉水洗净，切成细丝。2.锅入清水1500克，大火烧开，入羊杂丝，调入料酒，大火烧开，捞出控水。3.另起锅，入B料烧开，放入羊杂，打去浮沫，改小火炖10分钟，入盐、味精调味，出锅装盘，撒上香菜段即可。
●羊高汤 羊高汤即制作手抓羊肉时过滤出的余汤，有的地区也将此汤烧开、调味后，加香菜上桌食用。
点评 羊杂汤是每个销售羊肉酒店中必不可少的菜品，制作工艺也较为简单。制作时注意不要添加过多其他调料，还是以保持羊杂的原汁原味为好。羊杂祛腥时，可以适当加大调料的用量。
●纸包风味羊腰
卖点 香气四溢，羊腰细嫩。
原料 羊腰10只，酥黄豆50克。
调料 盐8克，孜然面15克，辣椒面13克，小葱段5克，香菜段4克，葱姜水、料酒各12克，香油、花椒油各3克，色拉油80克。
制作 1.羊腰片去腰臊，切成粗丝，用葱姜水、料酒8克焯水备用。2.净锅上火添油，烧至五成热时下腰丝过油捞起，待油温升至七成热时，放入小葱段、香菜段煸香，烹料酒4克翻炒，下盐、孜然面、辣椒面，投酥黄豆，点几滴花椒油、香油继续炒香入味，装入锡纸中即成。
点评 羊腰用锡纸包上风味独特，出堂不易冷，走菜时可以将盐炒热后放在锡纸外，增加菜肴气氛。另外建议黄豆先用温开水泡涨、控干水后再用油炸酥，因为直接油酥会使部分黄豆外酥里不酥，浸泡后全部都会很酥香。

全国哪些地方是既有美食又有名山的？

国内既有美食又有名山的，我想一定不能不提到四川的峨眉山市。峨眉山市是一座县级市，其隶属于四川的乐山市，而乐山更是美食之都之一，当地有着很多特色而又独特的美食。
峨眉山市拥有几千年的历史，因山得名，其中一座和市名相同的峨眉山更是有着极高的知名度，峨眉山也获得过多个美誉，如国家5A级风景名胜区、仙山佛国、地质博物馆、震旦第一山、中国四大佛教名山之一……不过峨眉山市并不仅仅只有峨眉山，在其地区也有其他高山。
那么峨眉山市有哪些美食呢说到峨眉山市的美食，首先要提的就是乐山美食。众所周知，川菜在国内菜系里占有着重要的位置，位居中国传统四大菜系、中国八大菜系之一，享誉海内外。而川菜其实以省内各地区分为三个派系，一是以成都、乐山地区为代表的上河帮菜，二是以自贡地区为中心的盐帮菜，三是以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。这里我们可以了解到，乐山菜和省会成都同属于川菜下的上河帮菜，也就是蓉派川菜，它也是最地道的川菜口味。这种菜系大多有着悠久的岁月，流传已久，且讲究用料、外观精致、口感细腻。
翘脚牛肉:
前段时间，我曾独自一人前往峨眉山市觅食，其中一道记忆深刻的美食就是翘脚牛肉。在去吃前，就有个一直有联系的小学同学和我说，翘脚牛肉是她在四川时觉得最好吃的一道菜品。深入寻味后，才发现原来翘脚牛肉是一道大有来头的美食，它是乐山名菜，其翘脚牛肉汤锅的制作技艺更是在2008年入选了乐山市第二批市级非物质文化遗产，是当地最具有代表性的美食。
翘脚牛肉大概开始于30年代初期时的乐山市苏稽镇，当时因老百姓深受疾病困扰且又贫困，因此在当地有一位擅长于中草药的老中医，就在河边挂起一口锅进行烹煮中药，救治过往行人的感冒等症状。后来，他发现有些富贵人家会将牛杂碎扔掉，他觉得很是可惜，因此就将其拾回洗净，放入锅中与中草药一起熬煮。熬煮出来的汤水特别鲜美，也很好地中和了中草药汤的苦涩味道，带有了让人满足的肉香。因那个时候，在户外食用没有座位，食客都是站着吃或是蹲着吃，如若有一个小桌子，就会顺便将脚搭在桌底，因此也就被命名为翘脚牛肉。
传统的翘脚牛肉选料丰富，它会将牛身上各个部位的食材全部放在一起，这里就有牛肉、牛舌、牛肝、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛鞭、牛血等。而中草药的搭配更是多样，一般来说会精选白芷、八角、茴香、香草、三奈、香叶、丁香、桂皮、香果、白蔻、砂仁等以纱布袋扎做成特制的香料包，然后放入锅中加入清水，并加入适量的胡椒粉、食盐、味精等调味料熬煮。
如今在乐山市区或是峨眉山地区，就有不少以翘脚牛肉为招牌菜的餐馆，因此不论是本地食客还是外地游客都能够很方便地觅食到口味不错的翘脚牛肉。而在市面上吃到的翘脚牛肉，也会根据不同食客的需求进行一些调整，比如喜欢吃肉的可以选择翘脚肉混，这里就搭配了熟牛肉、嫩牛肉和肥牛三种不同口感的牛肉。
翘脚牛肉在峨眉山市也有比较亲民化的，比如曾在当地一所大学的门口我就有觅食到一家普通的家常馆形式的，餐品的搭配以简餐形式出品。这种价格比较实惠，一碗份量适宜的翘脚牛肉汤，既能吃肉还能品汤，再来一碗白米饭做为主食，对于附近的居民或是学生来说都是不错的选择。
而附搭的一小碟干辣椒粉也是其中的精华，翘脚牛肉汤的味道比较清淡，牛肉讲究原汁原味，仅以中草药的香味来辅助提味。因此对于重口味的四川来说，在餐中来份干辣椒是最适合不过的了，夹一片牛肉，蘸一些辣椒末，咸香带有微辣。
除了翘脚牛肉，有着名山的峨眉山还有着许多当地风味的美食，比如豆腐脑、钵钵鸡、咔饼、凉糕等。
加了粉蒸牛肉的豆腐脑: