制作拔丝菜肴的技巧

拔丝山药的做法？

拔丝山药的做法？

??按丝菜不仅甜香味美，更以其横生千丝万缕之情趣，而诱人食欲。那么，掌握哪些技巧，才能成功地做出拔丝菜肴呢?应注意以下几点:
1?.炒糖前要把糖块砸碎，以免受热不均匀，不能同时起丝。
2?.糖下锅后要不停地推炒，使糖不停地在锅内波动，受热溶化。开始可以用中火，待糖溶化后改用小火。
3?.炒糖时，推动要轻，尽量减少糖和水挂在锅边，因为糖极异变糊烧焦而产生苦味，这是炒糖的关键。
4?，炒糖的同时要将用做拔丝的原料挂糊（或不挂糊）油炸，使之外表干，热，脆。
5?，融化的糖水分迅速蒸发，开始出现大泡，又从大泡变成小泡，小泡又变成泡沫状，然后转浅黄色，成粘稠形状，接着立即转变成栗子色，有稠变稀，在这一瞬间要立即端锅离火，放入主料，翻炒几下即成。
6?，拔丝菜肴装盘，盘底应事先抹上一层香油，以免巴盘底，并要随上一碗凉开水，以便食者用来降低糖的温度，是糖脆甜而不粘牙。
??做好拔丝菜肴，关键是掌握好炒糖中一瞬间的变化。
做拔丝菜的原料，一般有三类，即水果类，如苹果、香蕉、葡萄，鸭梨等；块根类蔬菜，如山药、土豆、盖藕、地瓜等；荤腥原料，如油炸肉丸、油炸里脊等。
下面介绍酥甜适口的【拔丝山药】的做法！
【用料】:山药250克，芝麻1匙，鸡蛋1个，油2斤（实耗1两多），白糖2两。
【做法】:
?（1），山药洗净，削去皮，切成滚刀块。
?（2），芝麻洗净，晾干后放锅内小火炒熟。
?（3），炒锅烧热，倒入食用油，待油热时将山药会倒入油锅中炸，见山药浮出油面时，将山药捞起。
?（4），锅中油倒出，只留少许在锅内，再将锅置中火上，油热后放入白糖和少许水，用锅铲不停地翻炒锅中的糖，见糖呈米黄色的糖浆时，将炸好的山药倒入锅内，用锅铲不停地翻炒，使糖浆全部包在山药上，再撒入芝麻，炒匀，出锅装盘。

拔丝分几个过程？

具体方法是：
1、将主料切成滚刀块，放油中炸成金黄色。
2、净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒。
3、当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。将主料的每一面均匀的沾上糖浆即可。

如何在家里做好拔丝土豆？有什么窍门吗？

很高兴能够回答你的问题，我前几天刚刚做了拔丝地瓜，拔丝土豆和拔丝地瓜在操作的程序和技术上是一样没有区别。做这个菜要注意以下三点：
1,土豆要切的大小一样，因为土豆在过油的过程当中，如果有大小块，那小块熟了，大块还没有长熟。必然导致小块儿照射过重，大块儿颜色还是轻的。
2,再有土豆一定要过两遍油。第1遍油温要稍微低一点，把土主要是把土豆炸熟，土豆上色颜色要清。第2遍油温稍微热一点下土豆，主要目的是将土豆上色，达成我们所需要的金黄色。
3,第3点就是熬制糖浆。挂浆有分三种浆。一种是油浆，第2种是水浆，第3种是有水浆。我采用的是有水浆，我为什么采用有水浆呢？因为第1种的油浆速度太快，糖浆的颜色不好掌握，瞬间就糊了。第2种的水浆熬制糖浆，时间有点儿太长了。第3种的油水浆取了他们两个中间的优点。所以我采用了第3种方法，油水浆在家里做。
小贴士：熬制糖浆的时候，到最后的关键时刻，一定要掌握好火候，一定要小火，不要着急。手里的勺子不断的在锅里搅拌，用勺子舀起锅中的糖浆，如果糖浆呈线儿往下流，这个糖浆就快熬好了。
下面的连接是我在西瓜视频发的挂浆地瓜的视频，你可以参考。
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