煮鸡蛋老粘皮不好剥皮是怎么回事

为什么我做的蛋糕会粘粘的？

为什么我做的蛋糕会粘粘的？

1、没有把握好火候，烤箱温度没设置好导致蛋糕没烤熟；
2、蛋白没有打制好，蛋糕糊打发过度，打制好的蛋白和蛋黄那一部分没有搅匀；
3、蛋糕配方比例不当，液体（如鸡蛋、油、水等）占比太多。蛋糕做法如下：主料：鸡蛋（去皮）168克、低筋面粉65克、白糖33克、纯净水22克辅料：盐1克、白醋3滴1、准备原料：低筋面粉、白糖、鸡蛋。2、将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，装在两个盆中。3、蛋白中加入20克白糖，蛋黄中加入13克白糖。
4、蛋黄盆中加入纯净水22克，用刮刀搅拌均匀。
5、再加入过筛的低筋面粉。
6、搅拌至无干粉的状态备用。
7、蛋白中加入盐和白醋。
8、用电动打蛋器打至干性发泡的状态。
9、取三分之一蛋白入蛋黄盆中，轻轻搅拌均匀。
10、再将蛋黄盆中的面糊倒入蛋白盆中，轻轻搅拌至面糊光滑、均匀的状态，注意此时不要消泡哦，烤箱要提前预热，上火185度，下火180度。
11、搅拌好的面糊倒入蛋糕模具中，在桌面上震几下震出气泡，放入预热好的烤箱，烤制20分钟，表面上色均匀，用牙签插入没有湿粉带出即可出炉。
12、成品。

为什么感觉新鸡蛋煮熟以后比老鸡蛋难剥皮呢？有什么科学道理吗？

鸡蛋煮熟之后，上手一剥，有人就会说：新鸡蛋。大家都明白，是因为鸡蛋皮会连带蛋白一起被剥下来。而存放过一段时间的鸡蛋就不存在这个问题，甚至有人将鸡蛋一碰，放在桌上用手压住一滚，就可“秒杀”。
对此问题思索了很久，只是有一种想法，在此谈一下，征求一下大家的意见。
大家还知道，新鸡蛋煮熟放进凉水中浸一下，就容易剥皮。个人认为，这应该跟分子间的作用力有关。鸡蛋皮难剥，是因为蛋白与蛋壳(还有一层很薄的膜)结合很紧密，分子间距离很小，分子间的作用力很大，以至大于蛋白分子间的作用力，所以，蛋白被扯破还跟蛋壳相连。如果将鸡蛋煮好就放进凉水中，蛋壳就会急剧收缩，蛋白就会受到急剧压缩，蛋白就会向气室移动，加之气室也受到蛋壳的压缩，就会使气室气压急剧增大，结果，将气室内的气体压进蛋白与蛋壳之间，使二者之间距离增大，分子间的作用力减小，自然比较容易分离。
至于存放过一段时间的鸡蛋，因为鸡蛋里水分蒸发，气室中气体增多。在煮制过程中，蛋壳、蛋白、蛋黄和气室内的气体都要膨胀，但气体膨胀的最大，所以，在煮制的过程中，就有气体挤入蛋白和蛋壳之间，所以，无需放入凉水也一样容易剥开。

一个鸡蛋好不好剥在于它的蛋清上，鸡蛋壳和蛋清之间有一层薄膜紧紧连接着，剥鸡蛋时那个薄膜往往会把鸡蛋和鸡蛋壳一起剥下来。新鲜的鸡蛋，蛋清和薄膜会连接的紧密点，会随着时间放松。所以新鲜鸡蛋比老鸡蛋难剥。
科学的说法就是刚产下的新鲜鸡蛋蛋清内蕴含有之前代谢产生的二氧化碳，因此蛋清略显混浊，pH值约在7.6～7.9，属于相对偏酸。而来到世间后，鸡蛋就能通过多孔的蛋壳与外界交换空气--吸入氧气，放出二氧化碳--其实就是鸡蛋在呼吸。而二氧化碳的散失则提高了蛋清的碱性，使得pH值上升。一般在３天后，鸡蛋蛋清的pH值就上升到9.2附近。21天后则会上升到9.4，最高可以达到9.7。
家常剥鸡蛋就是煮熟后迅速放进冷水中，这样会比较好剥。

鲜鸡蛋煮好以后要放到凉水里冰一下，然后就特别的好剥皮。