配菜的基本原则及配菜方法

学做菜前需要哪些基础？

学做菜前需要哪些基础？

土豆丝，蛋炒饭，我的入门课程
土豆切丝是个技术活。厨房小白开始切出来的都是土豆条。凡事循序渐进。其实到今天我也没能把土豆丝切好。并不是切得不够细，而是切得不均匀
蛋炒饭呢，先要少放油炒蛋。如果先炒饭，再打蛋进去，基本就看不到蛋在哪儿了。当然啦，也有更高阶的做法，金裹银，就是这么炒的，不过这个一是要很多个蛋，二是对厨艺也很有要求，主要是时间和火候的控制。
除了简单，蛋炒饭另一个值得推荐的理由，是你可以加任何你喜欢的料。是任何哦，啥都可以，完全不违和，只要你喜欢。
有这两个菜，至少填饱肚子没问题了。
进阶的话，建议买一本贝太厨房杂志，以及看视频教程。不太建议在初期买菜谱来学。
现在应该也有挺多线下的厨艺课程，也可以参加，大家互相交流挺好的。

饭桌上如何劝菜？

（一）说起来，人好吃什么和喜欢什么味道，这种泄密性格的方式还有些隐蔽，但人的进食方式——吃相就不同了，它能一眼被人发现，自己也很难掩盖。
研究发现，那些来者不拒，从不挑食的人，个性随和，不拘小节，生命力旺盛，多才多艺，可以同时应付多种工作；那些吃完一种食物再吃另一种的人，极富心机，对每一件事都极为专注，不会忽略某人和某事的细枝末节；那些将食物分割成若干小块逐一食用的人，做事小心而谨慎，但有时难免流于保守和顽固；那些喜欢仔细咀嚼的人，办事态度周详、严谨，无把握的事绝不做，爱挑剔，对人有时过于冷酷；那些浅尝即止的人，个性保守，行为谨慎，墨守成规，稳健有余而闯劲不足。
其实吃相不仅能反映出个人性格，还能反映出东西方人的性格差异。如东方人喜欢团团围坐，共享一席，筵席要用圆桌，美味佳肴放在一桌的中心，人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，这体现了东方人注重团结、讲究礼节、喜欢共享的总体性格。但西方人喜欢将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，这体现了西方人非常尊重个性的性格。
至于国家和民族性格，在吃相上也有体现。如果在饭桌上谈生意，那肯定不是英国人，因为英国人忌讳这个；如果说是美国人或者中国人在饭桌上谈生意，那倒是很有可能，因为美国人和中国人喜欢这样边吃边谈，还会谈得很起劲，成功率也比较高。
看来人要想不泄露自己的性格，还真的很难。夸张一点说：若想人不知，除非己“不吃”。
（二）中国有一件事最足以表示合作精神，就是吃饭。十个或十二个人共吃一盘菜，共喝一碗汤。酒席上讲究同时起筷子，同时把菜夹到嘴里去，只差不曾嚼出同一个节奏来。相传有一个笑话。一个外国人问一个中国人说：“听说你们中国有二十四个人共吃一桌酒席的事，是真的吗？”那中国人说：“是真的。”那外国人说：“菜太远了，筷子怎么夹得着呢？”那中国人说：“我们有一种三尺来长的筷子。”那外国人说：“用那三尺来长的筷子，夹得着是不成问题了，可怎么把菜送到嘴里去呢？”那中国人说：“我们是互相帮忙，你夹给我吃、我夹给你吃的啊！”
中国人吃饭，除了表示合作的精神之外，还合于经济的原则。西洋每人一盘菜，吃剩下来就是暴殄天物；咱们中国十人一盘菜，你不爱吃的却正是我所喜欢的，互相调剂，各得其所。因此，中国人的酒席往往没有剩菜；即使有剩菜，它的总量也不像西餐剩菜那样多——假使中西酒席的菜本来相等的话。
有了这两个优点，中国人应该踌躇满志，觉得圣人制礼作乐，关于吃这一层总算是想得尽善尽美的了。然而咱们的先哲犹嫌未足，以为食而不让，则近于禽兽，于是提倡食中有让。起初是消极的让，就是让人先夹菜，让人多吃好东西；后来又加上积极的让，就是把好东西夹到别人的碟子里、饭碗里，甚至于嘴里。其实积极的让也是由消极的让生出来的：遇着一样好菜，我不吃或少吃，为的是让你多吃；同时，我以君子之心度君子之腹，知道你一定也不肯多吃，为的是要让我。在这种相持的僵局之中，为了使我的让德战胜你的让德起见，我就非和你争不可！于是劝菜这件事也就成为“乡饮酒礼”中的一个重要项目了。
劝菜的风俗处处皆有，但是在素来著名的礼让之乡如江浙一带尤为盛行。男人劝得马虎些，夹了菜放在你的碟子里就算了；妇女最为殷勤，非把菜送到你的饭碗里去不可。照例是主人劝客人，但是，主人劝开了头之后，凡自认为是主人的至亲好友，都可以代表主人来劝客。有时候，一块“好菜”被十双筷子传观，周游列国之后，却又物归原主！假使你是一位新姑爷，情形又不同了。你始终是众矢之的，全桌的人都把“好菜”堆到你的饭碗里，堆得满满的，使你鼻子碰着鲍鱼，眼睛碰着鸡丁，嘴唇上全糊着肉汁，简直吃不着一口白饭。我常常这样想，为什么不开始就设计这样一碗“什锦饭”，专为上宾贵客预备，反倒要大家临时大忙一阵呢？
劝菜固然是美德，但是其中还有一个嗜好是否相同的问题。孟子说：“口之于味，有同嗜焉。”我觉得他老人家这句话多少有些语病，至少还应该加上一段“但书”。我还是比较喜欢法国的一句谚语：“唯味与色无可争。”意思是说，食物的味道和衣服的颜色都是随人喜欢，没有一定的美恶标准。这样说来，主人所喜欢的“好菜”，未必是客人所认为好吃的菜。肴馔的原料和烹饪的方法，在各人的见解上（尤其是籍贯不相同的人），很容易生出大不相同的评价。有时候，把客人不爱吃的东西硬塞给他吃，与其说是有礼貌，不如说是令其难堪。十年前，我曾经有一次做客，饭碗被鱼虾鸡鸭堆满了之后，我突然把筷子一放，宣布吃饱了。直等到主人劝了又劝，我才说：“那么请你们给我换一碗白饭来！”现在回想起来，觉得当时未免年少气盛；然而直到如今，假使我再遇到同样的情形，一时急起来，也难保不用同样的方法来对付呢！
中国人之所以一团和气，也许是津液交流的关系。尽管有人主张分食，同时也有人故意使它和到不能再和。譬如新上来的一碗汤，主人喜欢用自己的调羹去把里面的东西先搅一搅匀；新上来的一盘菜，主人也喜欢用自己的筷子去拌一拌。至于劝菜，就更顾不了许多，一盘山珍海味，周游列国之后，上面就有了六七个人的津液。将来科学更加昌明，也许有一种显微镜，让咱们看见酒席上病菌由津液传播的详细状况。现在只就我的肉眼所能看见的情形来说：我未坐席就留心观察，主人是一个津液丰富的人。他说话除了喷出若干唾沫之外，上齿和下齿之间常有津液像蜘蛛网一般。入席以后，主人的一双筷子就在这“蜘蛛网”里冲进冲出，后来他劝我吃菜，也就拿他那一双曾在这“蜘蛛网”里冲进冲出的筷子，夹了菜，恭恭敬敬地送到我的碟子里。我几乎不信任我的舌头！同是一盘炒山鸡片，为什么刚才我自己夹了来是好吃的，现在主人恭恭敬敬地夹了来劝我却是不好吃的呢？我辜负主人的盛意了。我承认我这种脾气根本就不适宜在中国社会里交际，然而我并不因此就否定劝菜是一种美德。“