诺邓火腿和西班牙火腿

我国火腿和欧洲火腿的差别是啥？

我国火腿和欧洲火腿的差别是啥？

伊比利亚火腿为例子，但是做为欧洲地区火腿的佼佼者，一样，金华市火腿做为中国最有名的火腿之一，也十分有代表性的。先从造型上差别一下二种火腿。下图是法国亚马逊售卖的Bellota等级Iberico火腿，这条腿7.5kg，价税合计450欧。iberico火腿割开了之后能感受到植物油脂渗入得很匀称，火腿的猪瘦肉一部分吃着也充斥着脂香，也不会觉得发干。好一点的serrno火腿割开之后也有类似的味道。我还在法国的超市买过比较便宜一些的生火腿。口感就非常简单，猪瘦肉的那一部分没有这个油光锃亮效果。借一张舌头的截屏，金华市火腿切分后的样子。（图片来自网络）

金华市火腿割开后的样子

由此可见，从外观设计上来说，金华市火腿和伊比利亚火腿还是比较相近的。可是割开之后，金华市火腿色调较伊比利亚火腿浅许多，植物油脂并没有足够的蔓延。二种火腿的服用方法终究大有不同，这一点并不是说明什么。从加工工艺中说，先看一下伊比利亚火腿的制作过程：激光切割、修整。把猪腿从整猪上分割出来并修整样子，放血，随后清除表层的污垢和毛。

腌制。把猪腿埋在海盐中一段时间开展腌制脱干7-10天，准确时间依据猪腿重量各有不同。这一过程中，猪腿的温度维持在1-5℃。

洗腿和稳定。腌制进行之后，用we把猪腿表层的盐份洗去。在3-6℃的环境中摆放30-60天，目的是让盐份足够的在火腿中蔓延匀称。

吹干熟化。让猪腿自然干燥，这一过程里的温度湿度一般是由自然通风的窗子来调节的。在这里6-9个月的吹干环节中，温度在15-30度中间。这时，猪腿还会继续脱干，而植物油脂在肌肉组织里的渗入全过程则正式开始。火腿最后的口味逐渐产生。

后熟。将火腿挂6-30个月。温度在10-20度。火腿口味最后定形。

全过程消耗12-48个月。

再看一遍金华市火腿的制作过程：激光切割、修整。腌制之前需要把猪腿表层清洗干净，并做成所说『琵笆形』。

腌制。腌制的绝佳温度是8℃，腌制时间久达35天，环节中要上6，7次盐。

洗晒。将腌制好一点的火腿放到清清水中手洗，随后晾干脱干。

整形美容。金华市火腿对外观设计要求比较高，除开腌制前的那次整形美容，晾干完成后，发醇以前，还要整形美容许多次。

晾挂发醇。把猪腿放进房间内发醇，一般长达6-8个月。冬腿发醇到中伏就行了，其它的需到9，10月份。

后熟全过程。发醇结束后则可下线贮存。

总全过程一般消耗8-10个月。可是熟化的火腿更加的有口味，一般3，4年火腿最好是。而有些顾客则钟爱久一点如5-10年火腿。但是太老得火腿味儿美则美矣，口味会不大好。

可以看出，伊比利亚火腿和金华火腿，在制作过程上是有一些相似点的。都是有激光切割修整、腌制、洗腿晾晒，晾挂发醇这一系列的全过程。可是细节方面又多也有不同的。特别是每一个步骤所花费的时间和温度湿度的差异，生猪肉品种不一样，气侯的差异，成就了各有特色的二种火腿。之上，应该能回应题主的第一个问题。

题主的第二个关键是，如果中国火腿和欧洲火腿交换烹调方法，是否可行。我正好今日试了一下，有一点体会心得。前几日在超市买了一块较为普通西班牙生火腿。直接生吃或是挺香，可是植物油脂不足丰富多彩，口味一般。最终剩下了一小块带皮的赘肉。因此，我将土豆切厚片，略微淋油煸炒，和切成薄片的火腿堆叠放入碗，上面铺几颗黑豆豉，撒一点干辣椒粉，用猛火蒸20min。起锅后作用十分出色。马铃薯软软糯糯，吸入了火腿的油香，水豆豉和辣椒让这个菜带了一点两湖地区的味道，就恨今日白米饭做减少了。

因此，我认为，虽然我国火腿和欧洲火腿有很大不同，可是毕竟都是发醇类肉食品，口味上都多的是相通的地方。交换烹制是绝对切实可行的。但如果拿一块上等的伊比利亚火腿做我上面说的那个菜，还是有一些暴殄天物了。交换烹制应当是建立在深入了解食物特点的前提下。