莱芜香肠，旧称“南肠”，是济南市莱芜区传统特色美食，口镇南肠更是被誉为“肴上肴”。

01

百年传承发展

莱芜口镇南肠由济南历城人苏志廷创制，其历史可以追溯至清朝。苏志廷祖辈以煮制肴肉为生，后在博山开设“济南顺香斋”小店，将猪肉剁成小块，灌入猪小肠，并加入多种中药材煮熟，形成最初的秘制配方，体现了“食药同源”的理念。后来苏志廷辗转来到莱芜城北的吐丝口（今口镇），以“顺香斋”店号扎根经营，逐渐发展为以生产南肠为主，兼营熟肉制品、酱菜、酱油等业务。

后来这份南肠制作技艺由其子孙经数代传承，不断改良制作工艺。第二代传承人将煮制工序的配料改为在拌料工序添加，使南肠的防虫蛀、风味稳定性等特性更优；第三代传承人又进一步优化配方，逐渐形成如今的制作配方。

2013年，口镇南肠传统制作技艺入选山东省第三批省级非物质文化遗产代表性项目名录。如今历经数代传承，成为莱芜地区非物质文化遗产和“山东老字号”，承载着当地的历史记忆和民俗文化。

02

“莱芜黑”独特风味

口镇南肠口感咸香醇厚，瘦肉紧实有嚼劲，肥肉爽滑不腻，细嚼慢品回味无穷。加热后香味更浓，是莱芜地区年节必备的下酒菜和宴客佳肴。口镇南肠的独特风味源自于其得天独厚的原料。以当地特有的“莱芜黑”猪肉为主料，这种猪以耐粗饲、抗病强、瘦肉率高、肉质醇香著称，被誉为“中国华北第一猪”。并且肉质紧实、瘦肉率高、腥味小，是口镇南肠风味的基础。同时，选用天然猪肠衣，确保肠体通透、韧性好。南肠以莱芜黑猪肉为主要原料，肉质肥瘦比例适中，为南肠的独特风味和品质提供了坚实基础。

03

制作工艺

口镇南肠制作包括刮肠、拌馅、灌装、晾晒、蒸煮等工序，将莱芜黑猪前腿肉或后腿肉，剔除筋膜后切成两公分厚的方丁。将丁香、八角、砂仁、花椒、莳萝籽等十余种中药材及天然酱油研磨成粉，加入一定比例的食盐，与肉丁抓拌均匀，进行腌制。腌制时间根据季节和气温调整，一般需数小时至数天，使香料充分渗透入肉中。

选取猪小肠作为肠衣，将腌制好的肉馅灌入肠衣中，灌制时需注意均匀填充，避免出现空隙。灌好后用针在肠衣上扎眼，便于风干时排出空气和水分。将灌制好的南肠挂在通风良好、阳光充足的地方晾晒，晾晒时间一般为10-15天。晾晒过程中需根据天气情况调整晾晒时间和位置，确保南肠均匀干燥，形成独特的风味和质地。晾晒完成后，将南肠放入蒸锅中蒸煮即可。

图片来源于网络，侵删。