来源：文旅建水

提起云南米线，世人多半晓得过桥米线，都说蒙自、建水的最是正宗。寻常人家的餐桌上，或是街巷的小馆子里，实心米线是常客，可空心的米线，怕是多数人连听都没听过，更别说尝过了。这美食，是独属于建水甸尾乡铁所村的美食，别处再难寻得。

说起做米线，也算得是老古董吃食了。古时有本烹饪书叫《食次》，里头把米线称作“粲”。这《食次》相传就是《隋书》里提过的《食馔次第法》，可惜南宋时便散佚了。到了宋代，米线又有了“米缆”的叫法，明清时则称作“米糷”。宋诩在《宋氏养生部》里注过：“米糷，音烂，谢叠山云：‘米线’。”如今云南做米线，依旧是两种法子。一种是取大米发酵后磨制，便是俗称的“酸浆米线”，工序繁琐，费工费时，可筋骨足，入口滑爽还带点独特味道，满是大米本身的清香气，是老祖宗传下的法子。另一种是把大米直接磨粉，放进机器里挤压，靠机器加热让米粉糊化成型，这是“干浆米线”。晒干后收起来，便于携带贮藏，吃时再煮，让它涨发开。只是这干浆米线筋骨偏硬，咬着有劲儿，线条也长，唯独那股子米香，不及酸浆米线醇厚。

但凡产稻子的地方，多半都有米线。可天下米线千千万，几乎全是实心的，独独建水县甸尾乡铁所村，天然发酵后用人工压榨法做出来的米线，晒干之后竟是空心的——这可真算得上是天下一绝。

甸尾铁所的空心米线，用料不将就，必得是当地当年收获的优质生态米。做法也守着老规矩，靠传统发酵、手工压榨，工序细碎又繁琐，既费人工，又耗时辰，产量自然高不起来。而且生产还挑季节，只能在冬春干燥的时候做，湿气重了便不成。可也正因为这般讲究，才最大程度留住了大米的本味，醇香绵长，筋骨也好，入口滑溜溜的，不软塌，不粘牙。最奇的便是那空心，晒干之后自然形成，别处想学也学不来，周边的老百姓都爱这口。

这些年来，空心米线的日子不大好过。做这活儿又累又费时间，愿意守着这门手艺传承下去的人越来越少，知道空心米线的人也渐渐不多了。再者，它比市面上机器做的米线贵了些，寻常人家买时也得斟酌几分，这般一来，手艺的传承就成了难题。好在政府相关部门深入开展调研，成功将空心米线制作技艺申报为非物质文化遗产，把这份老味道留住。前些日子，有幸请到了铁所村的赵长秀师傅，当场演示了一回空心米线的做法，亲眼见证了一次做空心米线的全过程，算是详细地知道了这手艺。

空心米线的工序，每一步都有讲究。头天晚上，就得先把米淘洗干净，泡在水里，让米粒吸足水分。第二天一早，把泡透的米用石磨磨成细细的米浆，再用纱布把米浆包起来，压上块石头，慢慢把水分控干，米浆便成了米粉。接着要加“米线娘”——这东西就跟做馒头用的酵母似的，能让米粉发酵出恰到好处的口感。把“米线娘”和米粉细细糅合匀了，搓成面饼，放进锅里煮熟。煮熟的面饼捞出来，放进“石碓窝”里，光着脚踩成软乎乎的米粑粑。再把粑粑塞进特制的压榨器具里，使劲往下压，细细的米线便从器具的小孔里挤出来，直接落进旁边烧开的锅里煮透。煮好的米线捞出来，放进预先备好的两个水缸里冷却，凉透了就赶紧捞出来控水，最后搭在竹竿上晾晒。就这么晒上一周，那大名鼎鼎的空心米线，便成了。

说起来，空心米线的诀窍，倒不在制作的哪一步，偏偏在晾晒时的天气。过去村里人家做米线，都选在二三月间。那会儿云南的天气最是合宜，空气湿度最低，昼夜温差又大，白天还有和煦的春风吹着。米线在架子上晾晒，内外干燥的速度不一样，收缩程度也有差别，慢慢就生出了那独一份的空心来，每根米线就像一根米做的小吸管。

这般奇巧的空心米线，你吃过没？