食材丰富的庆阳暖锅。盘小美摄

风在窗外卷着落叶打转儿，但在甘肃庆阳街头的一家暖锅店，屋内却是热气腾腾。有人脱了外套搭在椅背上，有人举着碗凑到锅边：“给我捞块肉！”“我来个丸子！”“都有都有，锅里管够……”

庆阳暖锅历史悠久。早年间，暖锅也叫“一锅炖”；如今，它是当地人餐桌上必不可少的一道美食。

暖锅的魅力，离不开一口好锅。

暖锅用的锅具通常呈圆形，锅的中间，竖起一个上小下大的圆桶状烟道，烟道与锅膛相通，向外开一个半圆的口子。常见的暖锅材质有两种：铜锅受热快，煮出的食材脆嫩、味鲜；砂锅壁厚底沉、受热均匀，煮出来的汤较醇厚、食材也更软烂。

装入暖锅的食材需要提前准备。

首先撞入眼帘的是红和绿：红色的辣椒丝，配上绿色的葱丝、蒜苗丝、香菜段等，撒进锅中，锅身和汤底都明媚起来。

暖锅好不好吃，关键在肉做得好不好。厨师将鸡肉、排骨先翻炒、再慢炖，火候到了，汤汁便香。晶莹的土豆粉，薄薄的萝卜片，下到开水中汆过，捞出晾凉备用。再放上本土产的黄花菜，给食材丰富的暖锅点缀一抹金黄。

暖锅，要讲究“码锅”。

围绕烟道，所有的食物需一层一层地码，一列一列地排，做到“肉旁边还是肉，菜下面还有菜”。

白菜、萝卜片、豆芽菜等是“菜底子”；粉条、豆腐、黄花菜等，撑起暖锅的“大肚子”；最后，再将鸡肉、排骨、五花肉片、丸子、酥肉等荤食渐次铺好，达到满溢的视觉效果，一道暖锅才算成型。随后，再缓缓注入提前精心熬制的高汤——或是满含土鸡鲜香韵味的鸡汤，或是用大骨与肉炖煮出醇厚滋味的猪肉汤。

暖锅制作是时间的艺术，从备菜到能入口，需要1个多小时。

刚架在火上，汤先是“滋滋”的细响，待汤滚了，变成“咕嘟咕嘟”的闷响，看着锅边冒出细密的蒸汽，热气涌上来，汤汁略起小泡，便可以食用。一顿饭刚开始时，食材相对有嚼劲。随着时间推移，食材慢慢被熬煮得软烂，菜入油香、肉入菜味。

夹起一片炖得透亮的五花肉，琥珀色的肉皮裹着脂膏，在筷端颤巍巍晃动。一口咬下，肥肉部分先在舌尖化开，带着高汤熬出的浓鲜，浓郁的肉香瞬间充盈口腔，包裹着陇东大地的厚重与温存；瘦肉部分还留着肉丝的肌理，缠绕着萝卜的甜、豆腐的香，带着瘦而不柴的绵密。夹一筷子粉条，再带块豆腐、挂片白菜，放进嘴里：粉条的弹、豆腐的软、白菜的脆，三种口感在口腔中交织。

西北冬日干冷，幸得暖锅对抗严寒。家人好友围坐之际，汤暖了，话也热乎了。圆形的暖锅，象征着一家子团团圆圆；丰富的食材，寓意着好日子红红火火。人们分食暖锅的同时，也分享着对未来生活美好的祝愿。

来源：人民日报

作者: 曾亦辰