扬州炒饭，又称扬州蛋炒饭，是江苏扬州市传统淮扬菜。

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追溯历史

炒饭最早可以追溯到汉代，根据长沙马王堆汉墓出土的竹简中记载的“卵熇”，被认为是蛋炒饭的早期形态，由黏米饭与禽蛋搭配烹制。扬州炒饭的历史同样悠久，其发展历程融合了多个朝代的饮食文化与地域特色。

有学者认为，扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。据考证，早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州，午饭如有剩饭，到做晚饭时，打一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭炒一炒，做成蛋炒饭。但是另一种说法是当时的越国公杨素发明的“碎金饭”是扬州炒饭的重要源头。隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”带入当地，这种以鸡蛋包裹米饭、色如碎金的炒饭成为扬州饮食文化的早期代表。

到了明代，扬州民间厨师在炒饭中增加配料，形成了现在扬州炒饭的雏型。清朝清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火腿等，逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭，其味道更加鲜美，并将做法写入《留春草堂集》。后来扬州炒饭更是随着人们的步伐传遍各地，甚至走向世界各地。

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地域特色

扬州炒饭属于中国四大菜系之一的淮扬菜。淮扬菜大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。此外，淮扬菜有三个特点：平中出奇、怪中出雅、暗香赋味。扬州炒饭就把暗香赋味体现得淋漓尽致：虽然看不到食材，却能吃到食材的味道。

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制作工艺

正宗的扬州炒饭以籼米、鸡蛋、河虾仁、花菇、火腿、冬笋、鸡腿肉、虾籽、海参、干贝、蜜豆、香葱等为原料制作而成，咸香适中、暗香赋味。制作前先煮饭，控制米水比例和火候，饭颗粒松软，不夹生，不烂。然后准备其他食材：鸡蛋磕入碗中，搅拌后备用；虾仁滑熟备用；将水发海参，熟鸡腿肉，水发花菇、鲜笋切成小方丁；火腿切成小方片和干贝制成丝煸炒后加入湖虾仔鸡清汤、绍酒和精盐烧沸，作什锦料备用。

起锅烧油，油烧至五成热时，打入鸡蛋快速搅拌成丝。再加入米饭、青豌豆和剩余葱末炒匀，再加入什锦料，继续炒匀，加入香葱，出锅装入盛器内即可。成品米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、和谐；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口，还要具有炒饭特有的香气。

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