山海之城的味觉基因

阳江饮食文化的独特性，首先植根于其山海相拥的地理禀赋。这座位于广东省西南沿海的城市，北倚云开大山与云雾山脉，南濒南海，漠阳江流域的冲积平原与咸淡水交汇的河口湿地，共同构成“山珍海味”的天然食材库。沿海地带，程村蚝以“海中牛奶”之名享誉——2023 年阳西县程村镇蚝产量达 6.1 万吨，产值 7.03 亿元，近 200 年的养殖历史形成理想天然蚝场，其肉质因浮游生物丰富而鲜甜爽脆1；海陵岛“海上丘陵”地形孕育刀鲤、鱿鱼等海产，疍家渔民发展出“全鱼宴”饮食传统2。内陆山区则贡献东水山茶（“广东省十大名茶”）、塘口胭脂米（“米中贵族”，含多种维生素与氨基酸），以及富硒番薯（土壤硒含量最高达 1.61 毫克/千克）等山地物产34。这种山海食材的强制交融，在地理层面奠定了阳江“咸鲜为本、清润为辅”的味觉基底。

历史维度上，阳江饮食基因的形成离不开俚汉文化的深度融合。作为古高凉郡治所，阳江曾是俚人集团核心分布区，全市 80 余处“那”字头地名（如那龙、那笃）源自俚语“水边田野”，印证古俚人渔猎农耕传统5。魏晋南北朝时期，冯冼家族联姻成为文化融合的关键节点：冼夫人作为俚人领袖，与中原移民冯宝的结合，推动烹饪技艺与食材利用的革新——出土的东晋铁釜（高 21 厘米，口径 27.5 厘米）与南朝鸡首壶（通高 20 厘米），揭示煮、蒸等精致技法的传入，而唐代《岭表异录》记载的“以蚝壳为墙”，则显示海鲜利用传统的延续67。这种融合使阳江饮食区别于广府菜的“精细调味”（如广州十三行的“老钱味道”）与潮汕菜的“生猛赌命”（渔民冒险精神的味觉投射），形成粗犷中见精细的独特气质：渔民为解决海上保鲜发明的“一夜埕”咸鱼，仅以海盐简单腌制，却通过控制盐度与晾晒时间锁住鱼鲜，成为这种智慧的典范89。

文化内涵层面，阳江饮食深刻体现**“咸淡相宜”的生存哲学**。渔民谚语“咸鱼淡肉，见饭就熟”被《高凉菜的追溯与建构研究》列为核心特征，直观反映对味觉平衡的追求——咸鱼的咸鲜需搭配淡肉的清甜，恰如海洋的馈赠需以山地物产调和7。《漠江十二味》中的“牛大力炖平冈藤鳝”堪称经典案例：牛大力（山地药材，具祛湿功效）与海鳝（海洋食材，富含蛋白质）同炖，既取山珍之补，又得海味之鲜，实现“药食同源”与“山海平衡”的双重价值7。这种平衡观更渗透于日常：阳江海盐产量占广东 18%，渔民却恪守“一船一舵手，一桌一盐罐”的节制；人均鱼类消费量达 48 公斤/年（远超全国平均），仍以“三天不吃鱼，走路没力气”的俗语强调适度7。民间更流传冼夫人“以食和盟”的传说：她以“蚝壳宴”款待俚汉首领，借海鲜的丰饶象征和解诚意，使饮食成为族群融合的纽带10。

阳江味觉基因三维度解析

• 地理基底：南海提供程村蚝（33.99 万吨/年）、金鲳鱼干等海产，漠阳江流域孕育东水山茶、胭脂米等山珍，形成“山海双馈”格局。
• 历史融合：冯冼联姻推动俚人渔猎传统与中原烹饪技艺结合，东晋铁釜、南朝鸡首壶等文物印证技法演进，“一夜埕”咸鱼体现生存智慧与精细工艺的统一。
• 文化哲学：“咸鱼淡肉”谚语、牛大力炖藤鳝案例，以及冼夫人“以食和盟”传说，共同构建“咸淡相宜”的饮食伦理。

从独石仔洞穴遗址的旧石器餐具，到今日闸坡渔港的渔获满舱，阳江的味觉密码始终镌刻着山海的馈赠与历史的沉淀。每一口程村蚝的鲜甜，每一缕“一夜埕”的咸香，都是这座城市用地理禀赋与人文智慧书写的味觉史诗。

十大必尝经典名菜

阳江猪肠碌

粉皮薄如蝉翼，内裹银芽河粉，淋香油撒芝麻，15-20厘米的长条状外形恰似猪肠，却无半点荤腥——这便是阳江人早餐桌上的“碳水灵魂”。江城区北门街的月姨夫妇守着铁皮摊40年，每日凌晨5点起锅，大锅猛火将豆芽、椰菜、胡萝卜炒出焦香，再以现蒸河粉皮卷裹，刷牛腩汁、撒白芝麻，食客蹲坐小马扎上趁热咬下，软糯筋道中透着烟火气。作为阳江饮食文化的“移动名片”，其制作技艺入选第六批市级非物质文化遗产，更被《阳江日报》列为“漠江十二味”之首，成为游子归乡必寻的味觉坐标111。

一夜埕咸鱼蒸肉饼

这道承载疍家智慧的名菜，将刀鲤鱼（或红三鱼）以粗盐腌制24小时，利用海盐渗透压锁住鱼肉鲜甜，形成“咸香中藏发酵回甘”的独特风味。与广府版本添加冰糖的改良不同，阳江人坚持“咸鲜本味”，将咸鱼切丁与猪肉馅同蒸，金属模具圈出的圆形肉饼上，菱形咸鱼片如琴键般排列，蒸汽裹挟着海洋气息渗入肉糜。《阳江日报》曾评价其“以最朴素的保鲜术，成就了海陵岛渔民与大海的千年约定”，如今已成为闸坡渔港餐厅的“镇桌菜”812。

阳江炊鹅

选用江城区白沙街道特产的“广东四大名鹅”黄鬃鹅，皮薄肉嫩的特质与“灵魂炊鹅酱”完美契合——话梅、八角、香叶、南乳等12味调料经砂锅慢熬成琥珀色酱汁，注入鹅腹后整只蒸制，酱汁渗透肌理，连骨缝都带着甜咸交织的醇香。白沙镇作为“鹅乸饭”发源地，更将炊鹅与米饭搭配，形成“鹅油润饭，肉香裹粒”的经典组合，2024年被《阳江日报》纳入“漠江十二味”禽畜类代表菜512。

程村蚝饭

秋风起时，阳西程村镇的咸淡水交汇处，国家地理标志产品程村蚝正肥美。渔民凌晨现撬的生蚝带壳清蒸，取肉与丝苗米同焗，饭粒吸饱蚝汁呈金黄，点缀翠绿葱粒，咬开蚝肉时脆爽无渣，鲜味直冲天灵盖。当地俗语“冬至到清明，蚝肉肥过鹅”道出其时令密码，而《阳江日报》记载的“蚝煎白粉糕”“蚝生菜”等古法菜式，更印证了这一食材近200年的养殖利用史413。

沙扒湾海胆炒饭

沙扒湾的清晨，渔船刚靠岸，紫海胆便被撬开取黄，与隔夜冷饭、鸡蛋、瑶柱猛火快炒。金黄饭粒裹着橙黄胆膏，每口都有海胆的鲜甜与焦香，这道因旅游推广走红的“网红菜”，实则延续了渔家“靠山吃山，靠海吃海”的智慧。当地师傅坚持“生炒不勾芡”，确保饭粒分明，海胆颗粒完整，如今已成为阳西县沙扒镇旅游手信般的存在，登上《阳江日报》“滨海美食TOP10”榜单1415。

白沙鹅乸饭

公社化时期的“大镬饭”传奇，如今成了江城区白沙街道的味觉地标。选用“肥肚鹅乸”（不下蛋的母鹅），剁肉碎与香菇、虾米同炒，再与半熟米饭焖至油亮，揭开镬盖时香气能飘半条街。1980年代后，“白沙鹅乸饭”从农家灶台走进餐厅，镇中心更立起鹅形城雕，其“米饭粒粒裹肉香”的特质被《阳江日报》称为“农耕时代的能量补给站”，成为阳江人宴请时彰显本土风味的硬菜516。

生死恋（咸鱼蒸鲜鱼）

咸鱼的咸香与鲜鱼的清甜在瓷盘中“阴阳调和”，这道隐喻渔家哲学的名菜，源于渔民出海时“无盐保鲜”的应急智慧。阳江人常用红衫咸鱼搭配鲳鱼同蒸，咸鱼的发酵香渗入鲜鱼肉，姜丝去腥提鲜，鱼汁拌米饭能让人多添两碗。《阳江日报》曾解读其文化内涵：“咸鱼如人生历练，鲜鱼似初生本真，二者相融恰如阳江人刚柔并济的性格”1718。

阳江油鳝

选用阳西特产黄鳝，经盐腌、油炸、酱焖三道工序，金黄油亮的鳝段外酥里嫩，骨刺酥软可直接嚼食。其制作技艺可追溯至明代《阳江县志》记载的“鳝馔”，如今传承人为求极致风味，坚持“现杀现炸”，油温控制在180℃使鳝肉锁汁。2023年，阳江油鳝制作技艺入选阳江市非物质文化遗产，《阳江日报》评价其“将河鲜的腴美推向极致”1920。

血鳝饭

东平渔港的野生血鳝，拆肉去骨后与姜丝、陈皮同炒，鳝血渗入米饭焗至赤红，开盖时香得人垂涎。这道被称为“海底人参宴”的滋补名菜，讲究“鳝血不浪费”， locals认为其“暖肾补虚”，尤其适合秋冬食用。阳东区东平镇的老字号餐厅沿用瓦煲焗制，锅底形成的焦香锅巴被视为“精华”，2024年更被《阳江日报》列入“漠江十二味·海产类”名录1521。

叶贴

以糯米粉为皮，咸馅包虾米瑶柱、甜馅裹芝麻椰丝，贴在芭蕉叶上蒸制——这道始于明代的“绿色糕点”，2025年入选阳西县非遗后，又开发出艾草、簕菜等创新口味。程村镇的农家阿婆仍用木模印花纹，蒸出的叶贴带着植物清香，软糯不粘牙。《阳江日报》曾报道其寓意：“叶为裳，米为魂，包裹着阳江人对土地的敬畏”，如今既是茶点，也是端午、中秋等节日的必备供品2223。

名菜文化地图

菜名起源地/核心产区味觉标签阳江猪肠碌江城区软糯筋道·市井烟火一夜埕咸鱼蒸肉饼闸坡渔港咸鲜发酵·渔家智慧阳江炊鹅江城区白沙街道酱香浓郁·皮脆肉嫩程村蚝饭阳西县程村镇鲜甜脆爽·地理标志沙扒湾海胆炒饭阳西县沙扒镇颗粒分明·海味醇厚白沙鹅乸饭江城区白沙街道油香扑鼻·农耕记忆生死恋东平渔港阴阳调和·咸鲜交融阳江油鳝阳西县外酥里嫩·非遗技艺血鳝饭阳东区东平镇滋补鲜香·赤红饭粒叶贴阳西县程村镇蕉叶清香·非遗糕点

（注：以上菜品均引自《阳江日报》“漠江十二味”官方认证体系，食材产地信息经阳江市农业农村局地理标志保护中心核实。）

古街老铺寻味指南

阳江的味觉记忆深植于古街老铺的烟火气中，从江城区的骑楼街巷到海陵岛的渔港码头，再到阳西的乡镇市集，每一家老字号都承载着几代人的饮食密码。本章按区域划分，带你循着香气探TV.YCH46K.COM23访那些藏着阳江灵魂的味觉地标。

江城区：老城烟火里的早餐与深夜慰藉

作为阳江的中心城区，江城区的河堤路、环城路一带聚集了最地道的老牌食铺。清晨的河堤路从一碗鸡油捞粉的香气中苏醒，深夜的环城东路则因一碗热腾腾的猪肠碌延续着城市的温度。

河堤老牌添记白切鸡是江城早餐的灵魂所在。这家开在康泰路康泰居11号商铺的老店，每日清晨11点准时飘出鸡肉的清香，营业至次日凌晨1点30分，用14小时的坚守慰藉着食客的胃24。招牌白切鸡选用本地散养三黄鸡，皮薄肉嫩，蘸上沙姜酱油便是地道阳江味；搭配的鸡油捞粉更是点睛之笔，滑嫩的河TV.YCH41F.COM23粉裹着金黄的鸡油，撒上葱花，每一口都是油脂香气与米香的完美融合24。

沿河堤路步行5分钟，便能找到秋姐猪肠碌的小摊。虽无明确门牌号，但在龙津路夜市的红灯笼下，那口冒着热气的不锈钢桶便是坐标。猪肠碌是阳江人早餐的“标配”，薄如蝉翼的粉皮裹着豆芽、炒花生和芝麻，淋上秘制辣椒酱，咬下去脆嫩微辣25。秋姐的摊位传承了三代，从“自行车载桶叫卖”到如今的固定摊位，40年来每日限量2000条，老食客说：“少了这一口，早晨就像没睡醒。”

若想体验阳江的深夜食堂，琴姐深夜猪肠碌是必去之地。位于环城东路巷口的不足10平方米小摊，自1999年起便从傍晚营业至凌晨3点，昏黄的灯光下，猪肠碌、牛杂串和莲藕汤是深夜归人的慰藉11。有食客在社交平台留言：“加班到深夜，琴姐的牛杂汤总能暖到心里，这是阳江人的‘深夜树洞’。”

海陵岛：渔港边的海鲜与鹅香

海陵岛的味觉故事始于渔港的晨光。新城渔邨（保利银滩店） 坐落在保利大道玉露天街，30年的老字号见证了渔港的变迁。每日7点，当第一波渔船靠岸，这里的海鲜池便热闹起来，营业至21点30分的厨房从不吝啬对新鲜的坚持14。招牌海胆饭用当日现取的海胆黄与香米翻炒，米粒裹着海洋的鲜甜；椒盐濑尿TV.ZQZB56U.COM23则外壳酥脆，肉质弹牙，是“看着渔船点单”的鲜活体验26。

从保利银滩驱车20分钟，麻桥饭店的鹅乸饭香便会飘进车窗。这家位于G15沈海高速麻桥村委会南200米的老店，用一锅鹅乸饭征服了 generations of食客。每日11点至14点、17点至20点30分，厨房的大铁锅中，本地肥美的鹅乸与丝苗米在柴火上慢炒，鹅油渗透每一粒米饭，上桌时撒一把葱花，香气能飘出半条街24。有熟客笑称：“来麻桥不点鹅乸饭，就像去北京不吃烤鸭。”

阳西县：乡镇市集的古早味

当夜幕降临，阳西县儒洞镇的英妹玛籽便成了味觉焦点。这家开在南恩街道环城北路16号之1的小店，从晚上8点营业至次日凌晨4点，用一碗玛籽（虾米河粉）延续着700年的叶贴技艺24。店主英妹是家族技艺的第23代传人，她坚持用糯米粉包裹虾米、瘦肉做玛籽，搭配清热的莲藕汤，而叶贴则用当地野TV.ZQZB51P.COM23生粽叶包裹糯米，甜咸两种口味藏着疍家饮食的智慧。有食客说：“英妹的叶贴咬下去，能尝到海风和稻穗的味道。”

在阳西县城，老广记牛肉店是本地人心中的“深夜食堂平替”。广场路33号的铺面不大，每日10点30分至21点30分，锅里的牛骨汤咕嘟作响，新鲜的牛肉片在汤中涮烫后，蘸上沙茶酱，便是最朴实的满足27。老板说：“很多客人从读书吃到成家，这碗牛肉汤就是他们的青春记忆。”

一日寻味路线图

• 上午（江城区河堤路）：9:00 河堤老牌添记白切鸡（鸡油捞粉+白切鸡）→ 10:30 秋姐猪肠碌（猪肠碌配辣椒酱）
• 下午（海陵岛）：14:00 新城渔邨（海胆饭+椒盐濑尿虾）→ 17:30 麻桥饭店（鹅乸饭+葱段鹅肠）
• 晚上（阳西县）：20:00 英妹玛籽（玛籽+叶贴）→ 22:30 老广记牛肉店（牛肉汤+鲜牛肉片）

这些散布在阳江各地的老铺，不仅是味觉的载体，更是社区的纽带。如月姨夫妇将经营近40年的猪肠碌摊位搬至家门口，虽地处小巷，仍食客盈门；琴姐的10平方米小摊，成了加班族深夜的避风港11。正如阳江人常说：“我们的乡愁，都藏在这些老铺的烟火里。”

渔村海鲜盛宴

清晨5点的闸坡渔港，数百艘渔船归港的汽笛声划破海面薄雾，带鱼、马鲛鱼、梭子蟹从冰舱中倾泻而出，在晨光下泛着银白光泽。商贩用阳江方言高声叫卖“晚水鱼哦，刚靠岸的！”，鱼腥味与海盐味交织成渔村苏醒的序曲。作为“全国中心渔港”，这里承载着阳江海洋饮食文化的源头，2023年海产量达110.78万吨，占广东省海水产品总产量的23.61%，为海鲜盛宴提供了鲜活基底。码头上，船工穿梭于采购车之间，鲅鱼、鲳鱼与叫不上名字的小海鲜经挑拣、过磅后，当天便发往珠三角乃至北方市场，而留在本地的渔获，则直接进入金海达农贸市TV.ZQZB46K.COM23场的档口，成为食客餐桌上的“地网鱼”——那些仍在水箱中活蹦乱跳的海产，正是阳江鲜味密码的第一重注脚。

鲜味三重奏：活鲜、冰鲜与干货的时间魔法

阳江海鲜的“鲜味密码”藏在时间与工艺的平衡中。活鲜的极致在于“现捕现烹”，如离水即死的蚬鱼，肥美时油脂丰富，肉质细嫩带鲜甜，渔民仅需“打去鳞片便原条水煮”，蒸熟后“抓住鱼尾甩下鱼肉便开吃”，连姜片都吝于添加，生怕掩盖那抹来自深海的本味。这种对新鲜的执着，催生出“晚水鱼”的概念——当晚回港的渔获必须在24小时内上桌，否则鲜味便会打折。

冰鲜的智慧则凝结于“一夜埕”咸鱼。渔民为解决出海保鲜难题，将新鲜刀鲤鱼或红三鱼用海盐腌制于埕中一夜，盐分渗透肉质锁住水分，形成紧实弹牙的口感与咸香回甘的风味。这道起源于生存需求的料理，如今成为渔村饮食文化的象征，体现“极简烹饪理念”：无需复杂调料，仅靠时间与盐的化学反应，便能让海鲜在保存中焕发新生。更妙的是“生死恋”——马鲛咸鱼与白鲳鲜鱼同蒸，咸鱼的咸香渗入鲜鱼肉中，层次TV.ZQZB41F.COM23分明如海浪叠涌。

干货的发酵艺术以东平虾酱为代表。秋高气爽时，渔民将毛虾晾晒后入缸发酵15天，阳光与海风催化蛋白质分解，形成浓郁的鲜味基质。用它蒸五花肉，虾酱的咸鲜与油脂香碰撞，成为东平渔港大排档的招牌搭配。而金鲳鱼干则是另一种时间的作品，秋冬时节海风掠过鱼身，带走水分却留下油脂，半干时鱼油渗出呈琥珀色，干透后酱色脆响，是渔村人家餐桌上的“常备军”。

与潮汕生腌依赖酱料赋予风味不同，阳江海鲜烹饪始终坚守“本味至上”。清蒸石斑鱼仅淋少许豉油，让鱼肉的清甜主导味蕾；白灼虾出锅时甚至带着海水的微咸，食客需亲自剥壳蘸姜蓉，在动手过程中细品鲜甜。这种“以简驭繁”的哲学，正如渔民所言：“鱼有鱼味，虾有虾味，何必用重料盖过大海的馈赠？”

时令与谚语：大海的馈赠时间表

“九月黄鱼十月蚬，冬至鱼鲜年味添”，这句阳江渔民口耳相传的谚语，道尽海鲜食用的时令密码。九月的黄鱼油脂丰腴，适合香煎；十月的蚬子肉质饱满，白灼最能显其清甜；冬至前后，经历深秋育肥的海产迎来巅峰，程村蚝“肉厚脆爽无渣”，寿长蚝“大蚝肉120元/公斤”仍供不应求，此时的鱼鲜则成为年夜饭的主角，寓意“年年有余”。

季节的轮转还带来食材的更迭：春季的香螺“3—4月最肥”，酱炒时需摘除尾部内脏以防沙土；夏季沙虫“赛过活神仙”，溪头镇的沙虫粥是宵夜档的灵魂；秋季“秋风响，蟹脚痒”，膏蟹的蟹黄凝结如金，盐焗后蟹壳裂开，露出橙红的“黄金甲”；冬季禾虫化为“软黄金”，渔民将其与糯米同蒸成禾虫饭，既是能量补给，也是待客珍品。这种对自然节律的遵循，让阳江海鲜盛宴永远充满期待——你永远不知道下一季的大海，会送来怎样的惊喜。

从市场到餐桌：一场鲜味DIY之旅

在闸坡金海达农贸市场，游客能亲历海鲜从“海洋到餐桌”的全过程。市场内，鳗鱼、青龙虾、藤壶等海产琳琅满目，“鳗鱼肥美，比饭店便宜一半”，青龙虾148元/只，膏蟹“一百多一斤”的价格让食客忍不住大快朵颐。选好心仪的海产，只需支付10元/斤的加工费，附近餐馆便能将其化为一桌盛宴：盐焗花蟹的外壳焦香，蟹肉带着海盐的微脆；清蒸石斑鱼的鱼肉雪白，筷子轻挑便蒜瓣分明；再配上一盘海胆炒饭，橙红的海胆碎与金黄米粒相拥，“上桌后很快被吃光”。

若想体验地道风味，新城渔邨的椒盐濑尿虾“外酥里嫩，咸香可口”，弟记美食店的花蟹“手艺不错”，梅姨海鲜大排档的花甲“25元3斤”更是性价比之选。而开渔节期间的“渔家大宴”则是不可错过的盛事——上千桌宴席沿街摆开，五柳红古鱼、海胆海鲜饭、铺满海鲜的大盘菜依次登场，呼应着“疍家酒席——全是鱼”的歇后语，将渔村的豪爽与丰收的喜悦，都融在了那一口口鲜美的海味中。

渔民食俗小贴士

• 吃鱼需从头吃起，忌先吃鱼尾，因“鱼尾象征船尾不可断裂”；
• 煎鱼称“顺”不称“翻”，避免联想到“翻船”；
• 用餐时忌坐舱口晃足，体现对海洋安全的祈愿。
• 这些细节，让每一顿海鲜盛宴都成为对大海的致敬。

从渔港的晨光到餐桌的暮色，阳江渔村海鲜盛宴不仅是一场味觉之旅，更是一部生存智慧与自然对话的史诗。当你在闸坡的海风里剥开一只盐焗花蟹，蟹黄的鲜香混着海盐的微咸在口中炸开时，或许能读懂那句老话：最好的烹饪，是让食材自己说话。而大海的语言，从来都是“鲜”字当头。

非遗美食制作技艺

阳江非遗美食制作技艺承载着地方文化记忆与手工智慧，其中叶贴制作技艺作为代表性项目，以700余年的传承历史（始于明朝，2025年入选阳西县第五批县级非物质文化遗产），构建了一套融合自然馈赠与人文符号的完整体系。其制作过程遵循严格的时间韵律与工艺标准，通过"技艺解剖+传承故事"的双线叙事，可窥见阳江非遗美食的活态传承密码。

一、72小时技艺解构：从糯米到叶贴的时间修行

叶贴的手工制作需历经72小时周期，每个环节都凝结着对食材特性与自然规律的深刻理解：

第一天·粉团基底的诞生选用优质糯米粉（500克）与粘米粉（100克）按5:1比例混合，加入艾叶汁（200克艾叶焯水后搅打而成）及适量白糖、花生油，反复揉制至"三光"（盆光、手光、面光）状态。此环节需控制面团含水量，以达到"软而不塌、韧而不硬"的标准，为后续塑形奠定基础28。

第二天·馅料的风味平衡馅料分咸甜两派，均需文火慢炒激发香气：

• 咸馅：闸坡虾米（取本地海域新鲜小虾米，晒干后增香）与阳东萝卜干（腌制3个月以上的脆嫩萝卜干）切丁，加猪油、生抽翻炒，突出"鲜咸脆"层次；
• 甜馅：黑芝麻（炒香后研磨成粉）与椰丝（新鲜椰肉刨丝）按3:1混合，拌入绵白糖，形成"香糯甜"口感23。馅料炒制需"三分火功"，避免过干或过湿，确保包入后仍能保持独立风味。

第三天·成型与蒸制的艺术

• 木模塑形：取50克粉团包入20克馅料，收口后置于家族传承的龙凤木模中（林六姗家族木模雕刻有牡丹、松竹菊等纹样，结婚用龙凤纹，节庆用"福""寿"字样），以手掌均匀拍压使纹样清晰浮现，脱模后呈现"面如满月，纹似锦绣"的效果22。
• 叶承清香：选用树菠萝叶（需提前洗净晾干，光面薄抹花生油防粘）作为衬垫，叶片的天然清香在蒸制时渗透粉团，形成"叶香与米香共生"的独特风味23。

• 竹笼慢蒸：采用阳江传统竹编蒸笼（非遗竹编技艺制作，篾丝均匀保证蒸汽流通），柴火加热至上汽后放入叶贴，保持20分钟文火慢蒸。此时需严格控制火候，过旺则皮硬，不足则馅生，最终成品达到"皮糯半透明，馅香不外露，叶痕印浅绿"的标准29。

二、传承故事：从柴火堆到文化站的守护

林六姗的木模情缘作为叶贴制作技艺的代表性传承人，74岁的林六姗守护着家族五代相传的木模与技艺。"文革时破四旧，我把12块龙凤木模藏在柴火堆的夹层里，每天偷偷翻看才安心。"这段经历让她深知传统技艺的脆弱。如今，她每周三下午准时出现在儒洞文化站，教20个学生揉粉团、辨叶香、压纹样，"最小的学生才8岁，捏粉团时会问'阿婆，牡丹纹为什么要刻七片花瓣？'——这就是文化活着的样子。"

手工与机器的味觉分野面对现代食品工业的冲击，林六姗坚持手工制作的不可替代性："机器做的叶贴皮厚馅匀，但没有'人气'——手工揉面时手掌的温度会让糯米粉更服帖，树菠萝叶的摆放角度不同，清香渗透的程度也不一样。"她现场对比展示：手工叶贴"皮糯带嚼劲，咬开后馅料与树叶香同时在嘴里爆开"，而机器制品"皮硬馅散，只有甜味没有层次"23。

三、活态传承：从餐桌到文旅的创新探索

叶贴技艺的当代传承正突破单一饮食范畴，走向"技艺展示+文创衍生"的多元路径。在阳西儒洞镇非遗工坊，迷你版木模（复刻传统纹样，尺寸缩小至5厘米）成为热门文旅商品，游客可亲手体验压纹过程；真空包装的叶贴礼盒标注"72小时手工制作"，附上手写食谱卡片，年销量突破3万盒。

更具深意的是"非遗进课堂"计划：林六姗与当地小学合作开发《叶贴里的吉祥纹样》校本课程，学生在绘制牡丹、福字纹样时，同步学习阳江民俗中"以食载道"的文化内涵。正如她所言："木模可以复刻，但人心对传统的敬畏，需要一代代用手温焐热。"

从清代渔民的生存智慧到当代文旅融合的创新实践，阳江非遗美食制作技艺始终以"味"为媒，在糯米粉的软糯、木模的纹路、树叶的清香中，延续着山海之城的文化基因。

非遗技艺核心价值

• 时间精度：72小时制作周期，20分钟火候控制，体现"慢工出细活"的工匠精神。
• 文化符号：木模纹样承载吉祥寓意，树菠萝叶传递地域生态记忆，实现"食物即文化载体"。
• 活态传承：通过教学、文创、文旅结合，让非遗从"博物馆展品"变回"生活必需品"。

时令节气饮食智慧

阳江饮食文化中，时令节气不仅是自然节律的刻度，更是味觉密码的核心编排逻辑。以二十四节气为时间轴，当地先民通过观察物候、总结渔谚，形成了“春采艾、夏食虫、秋品蚝、冬炖鸡”的季节性饮食体系，既顺应自然规律，又蕴含“天人合一”的养生智慧。

春：草木初生的疗愈之味

春分时节，阳江山野间的“五月艾”抽芽，标志着春季饮食的序幕拉开。这种本地特有的艾草需经沸水焯烫去除苦涩，与糯米粉揉合成团，包裹花生、芝麻、椰丝等馅料，蒸制后呈现“软糯拉丝”的质感，是清明祭祀与日常食用的双重载体。其药用价值与民俗功能深度绑定——民间认为艾糍能散寒祛湿、预防春瘟，而春分“采艾驱邪”的习俗则可追溯至清代《阳江县志》记载的“踏青采艾，以禳不祥”传统3031。年轻群体在此基础上创新出“嫩滑派”（艾叶汁过滤）与“颗粒派”（碎叶粗过滤）两种青团风格，前者色泽深绿光滑，后者保留艾草纤维的粗犷口感，成为连接传统与现代的味觉纽带32。

与艾草同期登场的还有簕菜，这种带刺的山野植物在清明前后口感最佳，阳江人以清炒、豉汁或与鸡屎藤混合制成“狗利仔”糕点。其中“狗利仔”因形似狗舌得名，加入红糖调味后微苦回甘，是夏季“祛湿清热”的前奏，当地民谚“大暑吃狗脷，祛湿又吉利”便源于此饮食智慧1733。

夏：江海馈赠的时令鲜味

当南海休渔期与盛夏湿热相遇，阳江人转向“靠江吃江”的饮食策略，沙虫与禾虫成为夏季餐桌的双璧。沙虫捕捞需遵循“雷响惊蛰前，鱼虾贵如金”的物候预警——若惊蛰前响雷，预示渔获减产，渔民会提前腌制沙虫备存，该谚语据阳江气象局1980 - 2023年数据显示准确率达72%34。其经典吃法“沙虫汤”讲究极致火候：98℃水温下锅，3分钟即出锅，汤色清澈如泉，肉质脆嫩无沙，溪头镇池德饭店因坚持此古法工艺，成为当地沙虫料理的标杆34。民间更有“一碗沙虫汤，赛过活神仙”的赞誉，将其清热滋阴的功效与鲜味体验推向极致。

禾虫的时令规律则被清康熙二十年《阳江县志》精确记载：“霜降之后水稻成熟时禾虫成熟，逢初一二及十五六涨潮时‘断节而出’”。捕获后需立即用醋激发其分泌“米糊”状浆液，或蒸或炒，口感滑腻如膏，富含蛋白质与微量元素，是渔民应对夏末秋初体力消耗的天然滋补品18。此外，夏季解暑饮食体系还包括土茯苓膏（除湿祛燥）、黄皮凉果（生津止渴）和风鳝（滋阴清热），形成“热天食凉，以食为药”的饮食逻辑3536。

秋：蚝田与渔获的丰收交响

秋风起时，阳江海域进入“虾兵蟹将”的狂欢季，而程村蚝无疑是这场盛宴的主角。寿长蚝自中秋后开始上市，冬至到春节期间迎来卖蚝高峰，此时蚝肉因积累足够脂肪而呈现“爆浆”质感37。干煎蚝的烹饪秘诀在于“高温锁汁”：油温烧至七成热（约210℃）时下蚝，15秒翻面，外皮迅速焦化形成金黄脆壳，内里蚝汁被完全封存，咬开时汁水四溢，鲜味瞬间爆发。程村镇不仅是蚝的核心产区，更开发出“蚝田观光”体验——游客可在退潮时跟随渔民赤脚踩滩涂，亲手捕捞生蚝，现撬现食，感受“从蚝田到餐桌”的极致新鲜38。

渔民谚语“九月黄鱼十月蚬”则勾勒出秋季渔获的另一幅图景：农历九月的大黄鱼肉质最紧实，适合香煎；十月文蛤因摄食硅藻充足，鲜味氨基酸含量达全年峰值，白灼即可凸显清甜34。值得注意的是，近十数年蚬鱼上市期提前，七月开始零星出现，八九月至佳，这一生态变化已被渔民纳入新的捕捞日历39。此外，秋风也吹响腊味制作的号角，新洲腊味因“中秋后至春节前”的低温干燥气候，特别是冬至前后20天的山风条件，成就“咸香带甜，油而不腻”的独特风味40。

冬：滋补暖身的节气仪式

冬至时节的阳江餐桌，风姜鸡是绝对的主角。这道“冬至必吃”的硬菜需选用“三炊三晒”的风姜——生姜经三次蒸制三次晾晒后，辛辣成分转化为温润的姜辣素，再与养殖280天的阉鸡同炖，文火慢熬4小时，汤色呈琥珀色，味辛而不燥，具有温胃驱寒的功效38。与之搭配的还有咸圆子，以糯米粉搓成球状，内包虾米、瘦肉，冬至食用寓意“团团圆圆”，其高汤多用猪骨、蚝干吊制，与风姜汤共同构成“冬至双暖”饮食体系12。

立冬“补冬”习俗则展现更丰富的滋补选择：岗美野生毛蟹清蒸15分钟保留原味，花雕熟醉蟹需冷藏浸泡10小时入味；老番鸭煲竹笋丝汤驱寒暖身，新洲腊肉腊肠做煲仔饭香气四溢。民谚“立冬补冬，补嘴空”“立冬白菜赛羊肉”指导着食材选择，形成“以肉驱寒，以菜平衡”的科学配比4142。

季节性美食最佳品尝时间表

美食产地上市月份推荐餐馆/体验核心特点艾糍阳江全市3 - 4月（春分 - 清明）阳江城南市场手工摊档五月艾焯水去苦涩，花生芝麻馅，软糯拉丝沙虫汤阳西溪头镇4 - 9月溪头镇池德饭店98℃水温下锅，3分钟出锅，汤色清澈程村蚝阳西程村镇9月 - 次年2月程村红光村蚝田农家乐干煎需高温锁住汁水，冬至前后最肥美风姜鸡阳江全市12月 - 次年1月市区“老字号风姜鸡店”三炊三晒风姜与280天阉鸡同炖，汤浓味辛禾虫阳东雅韶镇10 - 11月（霜降后）雅韶镇渔村大排档涨潮期捕获，碰醋流浆，滑腻如膏岗美腊鸭阳春岗美镇11月 - 次年2月岗美镇“阿婆腊味坊”北风初起时制作，肥而不腻

渔民谚语中的时令密码

阳江渔民通过长期实践总结的渔谚，成为饮食时令的“活字典”：“三月三，墨斗鱼上沙滩”指导农历三月初三捕捞墨斗鱼，准确率达85%；“九月黄鱼十月蚬，冬至鱼鲜年味添”精准概括“春虾秋鱼冬蚝”的海域特征；“雷响惊蛰前，鱼虾贵如金”则预警异常气候下的食材储备策略，这些谚语被收入《广东渔谚集成》，至今仍具实用价值34。

从艾糍的碧绿到蚝壳的银白，从沙虫的清鲜到风姜的辛香，阳江饮食以二十四节气为经，以江海草木为纬，编织出“顺时而食，食养相生”的味觉图谱。每一道时令美食都是自然节律的刻度，也是先民生态智慧的味觉表达。

饮食文化的当代传承

阳江饮食文化的当代传承，以“山海共生、古今交融”为核心特质，在坚守传统智慧与拥抱创新实践的平衡中，构建起连接过去与未来的味觉桥梁。从渔家古法到现代餐桌，从山野食材到产业品牌，阳江人用舌尖上的传承，让千年山海记忆在当代生活中持续鲜活。

传统根脉的坚守与活化

古老智慧在当代的延续，构成了传承的基石。“一夜埕”咸鱼从渔民家庭的日常料理，演变为阳江饮食文化的标志性符号，不仅是家家户户早茶晚宴的必备菜品，更通过品牌化运作远销省内外，实现了从家庭美味到地域风味的跨越8。印仔粄制作技艺作为非遗项目，传承人林六姗沿用糯米粉过筛、温水揉面、木模印花、柴火竹蒸笼蒸制等古法，其“儒洞食用印仔粄习俗”于 2025 年入选阳西县非遗名录，成为外地人了解当地文化的味觉媒介22。叶贴艺术则延续唐宋剪刻技艺，木模上的龙凤图案是俚族图腾的当代延续，老艺人通过教唱疍家咸水歌中“一夜埕”“红三鱼”等饮食元素，让渔获记忆在歌谣中代代相传4344。

老字号的坚守是传统味道的守护者。英妹玛籽、麻桥饭店、河堤老牌添记白切鸡等店铺，以数十年如一日的经营，将猪肠碌、白切鸡等经典风味固化为城市味觉记忆18。月姨夫妇每日制作 2000 - 3000 条猪肠碌，通过师徒传承让手艺远播各地；屋仔老牌云吞牛腩粉的 90 后店主，则以“保持童年味道”的坚守，让四十年老店在新时代依旧顾客盈门1145。

创新实践的古今碰撞

传统与现代的融合，为饮食文化注入新活力。山野食材实现“华丽转身”：曾为野生植物的簕菜，经人工培育走进田野，成为餐桌上的常见美味；狗脷仔从家庭自制点心变为酒楼茶点，拓宽了传统美食的传播场景1733。经典菜品在守正中创新：甘寸鱼经烹饪大师改良工艺，口味更趋丰富；阳江炒粉、白切鸡在保留传统风味基础上，尝试新食材搭配；小龙虾推出芝士、咸蛋黄等现代口味，并开发预制菜通过线上市场触达年轻消费群体344647。

节庆与旅游成为文化传播的重要载体。开渔节以渔家大宴、疍家婚俗巡游等形式，让五柳红古鱼、海胆海鲜饭等美食与渔文化深度绑定；清明小长假期间，艾糍、青团、簕菜等春季食材成为游客踏青的味觉体验，使传统饮食在现代旅游场景中自然延续248。大澳渔村作为 4A 景区，保留疍家美食制作场所；闸坡金海达农贸市场以“海鲜加工互动”吸引游客，人均 100 元左右的消费让“海鲜自由”成为文旅名片4950。

文化载体的价值重构

饮食不仅是味觉体验，更是文化记忆的容器。叶贴木模上的龙凤纹样，延续着俚族图腾的原始崇拜；咸圆子里的瑶柱虾米，承载着渔民对丰收的古老期盼；艾糍成为“乡愁载体”，让外地游子通过舌尖重拾家乡记忆51。学界与产业界的双向赋能，则让饮食文化从“舌尖”走向“品牌”：管理学博士黄伟钊编著《高凉菜的追溯与建构研究》，通过“寻根赋能、立标提质”塑造区域饮食品牌；大沟镇培育寿长蚝全产业链，年产值超 1 亿元，实现“一碗蚝汤带活一方经济”的产业传承1837。

文化传承的多维实践

• 技艺活化：印仔粄、塘口土茯苓膏等非遗技艺通过“古法 + 现代流通”，让游子可远程品尝家乡味
• 学术支撑：《高凉菜的追溯与建构研究》等成果为饮食文化品牌化提供理论框架
• 产业反哺：沙虫汤带动溪头镇池德饭店发展，沙扒炸番薯促进番薯种植与乡村旅游融合

从“一夜埕”咸鱼的盐渍智慧，到“春砂仁酱蒸虾婆肉”的创新融合；从叶贴木模的图腾印记，到预制菜包装上的地域标识，阳江饮食文化的传承，正是一场跨越时空的味觉对话。当阳江人用筷子夹起海鲜的瞬间，不仅品尝着山海馈赠的鲜美，更拾起了千年的文化基因——这既是对“靠山吃山，靠海吃海”生存哲学的当代诠释，也是“味觉密码”在新时代的生动续写。