黄昏弄堂口，那声“油墩子要伐”的召唤

下午四点半，上海老城区的弄堂里飘起饭菜香时，总夹杂着一股更勾人的气味——滚烫的菜籽油香混着萝卜的清甜，裹着葱姜的辛香，从巷口的小摊飘出来。穿蓝布围裙的阿婆站在煤炉前，铁锅里的油烧得滋滋响，她左手握着铁皮模子，右手舀一勺面糊倒进去，“滋啦”一声，白色的面糊在模子里慢慢鼓起边。

放学回家的小姑娘背着书包跑过来，把硬币放在搪瓷碗里：“阿婆，一个萝卜丝的，多放点辣！”阿婆点点头，用筷子夹起一大撮碧绿的萝卜丝塞进模子，再盖一层面糊，放进油锅。橙黄色的油花立刻翻涌上来，模子里的油墩子渐渐鼓成圆球形，外壳由白转黄，最后变成诱人的焦糖色。阿婆用长筷子把它翻个个儿，捞出来沥油时，油滴顺着模子的小孔“嗒嗒”落在锅里，溅起细碎的油星。

小姑娘捧着纸袋，左手换右手地颠着滚烫的油墩子，趁着热气咬下一口——“咔嚓”，酥脆的外壳裂开，萝卜丝的汁水混着滚烫的空气涌出来，烫得她直吐舌头，却笑得眯起了眼：“阿婆，明天我还要来！”

从田埂到油锅：油墩子的“移民史”

上海人爱吃油墩子，但很少有人知道，这金黄的“小疙瘩”其实是“外来户”。清末民初，大批江苏、浙江的农民到上海谋生，有人在街边支起煤炉，用家乡带来的萝卜和米粉，做成家乡小吃“油端子”贩卖。没想到这朴素的油炸小吃，竟在寸土寸金的上海滩扎下了根。

老上海的油墩子分“两派”：浦东的农民喜欢用白萝卜，切成粗丝，吃起来更爽脆；浦西的居民偏爱胡萝卜，擦成细泥，口感更绵密。抗战时期物资匮乏，萝卜成了“当家菜”，油墩子摊从工厂门口开到学校附近，五分钱一个，外酥里嫩，成了穷人家孩子难得的“荤腥”——那时的油墩子偶尔会加一两粒开洋（虾米），就算是“豪华版”了。

1950年代，上海的“老虎灶”（卖开水的铺子）门口常有油墩子摊，煤炉上的铁锅永远冒着热气。下工的工人、买菜的主妇、放学的学生，花几分钱买一个，用纸袋捧着边走边吃，油脂的香气能飘出整条弄堂。如今老弄堂拆了不少，但只要看到煤炉和铁皮模子，上海人总会眼睛一亮：“哟，油墩子！”

一只好墩子的自我修养：萝卜丝要“活”，面糊要“挺”

做油墩子的家伙什很简单：煤炉、铁锅、铁皮模子——模子是关键，必须是带柄的圆形小锅，底部有小孔，这样油炸时能让热油流通，里外一起熟。但真正决定油墩子味道的，是萝卜丝和面糊这“两大主角”。

老法师选萝卜有讲究：要深秋后的“百日萝卜”，顶头上带着点青，捏起来硬邦邦的。“这种萝卜水分少，甜度高，炸出来不会出水。”淮海路摆了三十年摊的李师傅说，他把萝卜切成火柴梗粗细的丝，加一勺盐腌十分钟，再用纱布挤干水分——这一步叫“杀水”，水分太多会让油墩子变软，挤太干又会发柴，“攥在手里能成团，松开不散，刚好。”

面糊的配比是“独家秘方”。普通面粉加少量糯米粉（比例大约8:2），加温水调成稀糊状，用筷子挑起能“挂丝”，但滴落在碗里又会迅速散开。“太稠炸出来硬，太稀挂不住萝卜丝，”李师傅用筷子搅动面糊，“听见‘唰唰’声，像小蛇游动，就对了。”有人爱加鸡蛋让面糊更蓬松，但老派上海人觉得：“加了鸡蛋就不是那个‘朴素味’了，油墩子要的就是米香配萝卜甜。”

煤炉上的“炼金术”：七分油热，三翻六转

炸油墩子是门“看火”的学问。李师傅的煤炉永远烧得旺旺的，蓝色的火苗舔着锅底，菜籽油烧到七分热时，他丢一小块面糊进去，面糊“滋啦”一声浮起来，周围泛起细密的油泡，颜色慢慢变黄——“这时候下模子，刚刚好。”

他把铁皮模子在油里烫一下，舀一勺面糊倒进去，用勺子把面糊往模子壁上抹匀，形成“碗底”，再抓一大把挤干的萝卜丝，撒点葱花、姜末、虾米，最后盖一层面糊封口。“萝卜丝要堆得像小山，炸出来才饱满。”模子放进油锅，油立刻“咕嘟咕嘟”冒泡，李师傅用长筷子轻轻拨动模子，让油均匀地从底部小孔钻进去。

两分钟后，模子边缘的面糊开始变黄，李师傅用筷子把油墩子翻个身——这是最关键的一步，翻早了会散，翻晚了外皮会焦。翻过来的油墩子像个金黄的小皮球，在油里“滚来滚去”，外壳越来越硬，颜色变成深琥珀色，用筷子敲一下，能听见“咚咚”的脆响。“这时候捞出来，沥十秒钟油，保证外酥里嫩。”他把油墩子倒在铁丝架上，油滴顺着架子流回锅里，阳光下，油墩子的外壳闪着油光，像刚出炉的金元宝。

捧在手心的“四感盛宴”：烫、脆、鲜、甜

在上海吃油墩子，一定要“趁热吃”。刚出锅的油墩子烫得能把手心烫出红印，得用纸袋兜着，左右手来回倒腾。外壳是深褐色的，带着不规则的焦斑，像撒了一把黑芝麻；萝卜丝从边缘的裂缝里探出头，露出点翠绿；热气腾腾地散发着菜籽油的焦香、萝卜的清香，还有葱花的辛香，三种香气在冷空气中凝成白雾，直往鼻子里钻。

咬第一口要小心翼翼——“咔嚓！”酥脆的外壳裂开，嘴里立刻充满滚烫的热气，烫得人直哈气，却舍不得吐出来。外壳有两毫米厚，像薄脆饼干，咬下去“簌簌”掉渣；里面的萝卜丝软中带脆，浸满了葱姜的香味，偶尔嚼到一粒虾米，咸鲜的滋味突然冒出来；最妙的是面糊和萝卜丝的交界处，有一层薄薄的“软芯”，吸足了萝卜的汁水，甜丝丝的，带着点面香。

吃完一个，嘴唇周围沾着一圈油光，手指上都是芝麻和葱花的碎屑。冬天捧着油墩子走在街上，手心暖烘烘的，胃里热乎乎的，连风都变得不那么冷了。“吃油墩子要配热豆浆，”老上海人说，“咸香配清甜，解腻又暖胃，这才是‘标准套餐’。”

甜党与咸党：上海滩的“油墩子内战”

上海的油墩子江湖，一直有“咸甜之争”。老派的咸口油墩子以萝卜丝为主，加虾米、葱姜，讲究“鲜”；新派的甜口油墩子则包豆沙，外面撒芝麻，是“点心派”。

豫园附近的老字号主打“传统咸口”，萝卜丝切得细，虾米放得多，咬下去满口鲜。排队的大多是头发花白的老人，他们说：“小时候姆妈带我逛城隍庙，必买一个萝卜丝油墩子，现在还是这个味。”而学校门口的小摊更爱做甜口，豆沙馅是自己熬的，红豆沙里能吃到整颗红豆，外面撒一层白芝麻，炸得金黄油亮，“学生伢子就爱甜的，放学买一个，当点心刚好。”

还有“创新派”往油墩子里加梅干菜、肉末，甚至芝士。“味道是新奇，但少了点‘本味’，”李师傅摇摇头，“油墩子的魂是萝卜丝，就像阳春面的魂是猪油，加太多反而喧宾夺主。”

纸袋里的四季：春天的第一口鲜，冬天的一捧暖

油墩子是上海弄堂的“四季闹钟”。春天，新上市的本地萝卜带着泥土气，炸出来的油墩子带着点青涩的甜，阿姨们买菜路过总会买两个：“尝尝鲜，春天的萝卜最嫩！”夏天，煤炉旁支起小风扇，李师傅汗流浃背地炸着油墩子，穿背心的爷叔端着搪瓷碗蹲在路边吃：“热是热，但就好这口酥脆！”

秋天是油墩子的“黄金季”，萝卜长老了，糖分积得足，炸出来甜津津的。放学的孩子攥着零花钱排队，叽叽喳喳讨论“今天的萝卜丝多不多”。冬天最热闹，寒风里，油墩子摊前永远排着长队，大家呵着白气，搓着手，等一个烫手的“金疙瘩”。“揣在兜里能暖手，吃进嘴里能暖身，”加班晚归的白领说，“看到油墩子摊的灯光，就觉得上海不是冷冰冰的城市了。”

最难忘的是过年时的油墩子。三十晚上，弄堂里的煤炉都支起来，家家户户炸油墩子，油香飘满整条街。孩子们捧着油墩子跑来跑去，脸上沾着油渍，像只小花猫。“以前物资匮乏，过年才舍得放多点油，”78岁的张阿婆说，“现在生活好了，但炸油墩子的香味，还是小时候过年的味道。”

消失的煤炉与不变的香：老味道的“新江湖”

这些年，上海的弄堂拆了不少，煤炉油墩子摊也越来越少。但爱吃油墩子的上海人总能找到“阵地”：有的搬进了菜市场的固定摊位，用煤气灶代替了煤炉；有的开成了“网红店”，透明玻璃柜里摆着金黄的油墩子，旁边贴着“非遗传承”的招牌。

南京东路新开的一家店，老板是李师傅的徒弟，他改良了模子，用不锈钢代替铁皮，还增加了“少油版”——“现在人怕油腻，我们把油温降低，炸的时间缩短，外壳还是脆的，但油少了一半。”年轻人很买账，排队时举着手机拍视频：“这就是《繁花》里爷叔吃的油墩子吗？”

但老上海人还是认煤炉摊。周末的清晨，他们会坐几站公交车，去城郊的老菜场找“李师傅们”。看到熟悉的煤炉和铁皮模子，闻着那股带着烟火气的油香，就觉得心里踏实。“油墩子不只是个小吃，”张阿婆说，“它是我们小时候的馋虫，是弄堂里的热闹，是上海人的‘小确幸’。”

咬开酥脆，吃到的是上海人的“小乐惠”

上海人管“小小的快乐”叫“小乐惠”，油墩子就是最实在的“小乐惠”。它不贵，几块钱一个；不复杂，萝卜面糊加把火；不张扬，永远藏在弄堂口、菜市场的角落。但就是这口酥脆鲜甜，藏着上海人的生活智慧——在精打细算的日子里，也能找到那点“仪式感”；在快节奏的城市里，也能留住那口“老味道”。

就像李师傅说的：“炸油墩子和做人一样，要‘实在’。面糊要匀，萝卜丝要足，火候要到，这样炸出来的油墩子才能立得住。”这大概就是油墩子能在上海火了百年的原因——它用最朴素的食材，最家常的做法，炸出了上海人对生活的热爱。

下次路过上海的老巷，要是听见“油墩子要伐”的叫卖声，不妨停下脚步。买一个捧在手心，感受那烫烫的温度，咬开那酥脆的外壳，你会明白：这金黄的小疙瘩里，藏着半座城的烟火气，和一代人的乡愁。