编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

古代社会中，鸡是 “六畜” 之一，但早期更多用于祭祀（如《诗经》中 “鸡栖于埘” 的记载，可见其家庭饲养的普遍性，但肉食消费仍以猪、牛为主）；

随着农业发展，鸡的饲养成本低、产肉快，到明清时期已成为民间最常见的肉食之一（尤其是南方，鸡的养殖更为普遍）；

鸡肉肉质细嫩、易入味，非常适合 “红烧” 这种需要长时间焖煮、让调料渗透的做法 —— 当 “红烧” 技法遇上普及的鸡肉，自然催生出 “红烧鸡块” 这类家常菜。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：肥母鸡1只（约重1250克）。

配料：植物油75克，葱结、姜各10克，料酒50克，桂皮、八角各2克，整干椒、白糖各3克，盐5克，味精1克，酱油、香油各15克，山西老陈醋5克，湿淀粉20克。

二、制法

1.鸡宰杀、去毛，从背脊开膛去内脏，洗净沥干水，砍成3厘米见方的块，入开水锅氽过捞出，洗净血沫、沥干水。

2.净锅置旺火上，放油烧到八成热，放桂皮、干椒、八角、葱结、拍破的姜煸出香味，倒入鸡块，加白糖、料酒、酱油、山西老陈醋拌炒均匀，放水入锅（以淹没鸡为准），在大火上烧开，撇去浮沫，移至小火煨至八成烂，去掉葱、姜、干椒、桂皮、八角，再放味精、盐入鸡肉中，直至烧烂、收浓汤汁，用湿淀粉调稀勾芡，放葱段、簸锅装盘，淋香油即成。

三、特点

色泽红亮，鸡块酥烂，香鲜味美。

四、营养价值

母鸡富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，可以补血补气、补虚老、健脾胃，加上各类风味独特的调料，一般人群均可食用。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、便秘、肥胖、抑郁症、贫血、脂肪肝、高尿酸血症、调理肠胃、减肥减脂、滋阴润燥、补肾养血