江苏葱爆羊肉嫩滑不膻：大火快炒锁住汁水
创始人
2025-07-16 19:08:10
江苏版葱爆羊肉融合了江南的细腻与北方的豪迈，以嫩滑多汁、葱香浓郁见长，膻味全无。掌握以下关键步骤，5分钟即可炒出一盘惊艳家宴的硬菜！
1. 选肉与切工：嫩度是灵魂
- 选肉：优选羊后腿肉或里脊，肉质细嫩、脂肪分布均匀，膻味较轻。
- 切法：逆着羊肉纹理斜刀切片（厚度约2毫米），切断纤维组织，炒制后不易塞牙。切好的羊肉用清水抓洗2遍，挤干水分，进一步去膻。
2. 腌肉去膻：蛋清+淀粉锁嫩
- 基础腌料：羊肉片加1勺生抽、半勺白糖、1勺料酒、少许白胡椒粉抓匀，腌5分钟入底味。
- 锁嫩关键：打入1个蛋清，加1勺玉米淀粉充分抓拌，蛋清和淀粉遇热形成保护膜，牢牢锁住肉汁。最后淋1勺食用油拌匀，防止下锅粘连。
3. 葱香升级：双葱搭配更浓郁
- 选葱：江苏人偏爱用大葱的葱白段（增香）和香葱末（提色），大葱切滚刀块或马耳段，香葱切末备用。
- 爆葱技巧：热锅冷油，先下大葱段小火煸至微黄出香，盛出备用。葱油留锅，后续炒肉更香。
4. 大火快炒：1分钟锁住鲜嫩
- 热锅爆肉：锅烧至冒烟，倒入葱油，下羊肉片大火快速滑散，至肉片变色（约30秒）立即盛出，避免久炒变老。
- 合炒调味：用余油爆香姜蒜末，倒入炒过的羊肉和大葱段，加半勺老抽调色、少许盐调味，大火颠锅翻炒10秒，淋少许香醋提鲜，撒香葱末出锅！
小贴士：羊肉从腌制到炒制全程避免接触冷水，否则肉质遇冷收缩变硬；若怕膻，可加1勺腐乳汁或少许孜然粉增香去异。
炒好的羊肉片裹着浓郁葱香，入口嫩滑多汁，搭配米饭或薄饼，一口满足！
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