“一日而色变,二日而香变,三日而味变,四五日外,色香味尽去矣”,白居易《荔枝图序》里有关荔枝新鲜度变化的记载,正是热播电视剧《长安的荔枝》中,主角李善德需要解决的问题:怎样用最短的时间,将极难保鲜的荔枝从岭南历经1000多公里送到长安?
电视剧中,李善德用了分枝植瓮法、盐洗隔水法、冰块保鲜与竹箨封藏等方法,先将新鲜荔枝的变味时间延长到10天左右,再合理规划运输路线,最终完成了“运鲜荔枝”的任务。这些保鲜方法虽出自小说,但也有典籍可考,采用的是唐朝农产品的保鲜方式。
到了1200多年后的今天,保鲜技术、物流效率与唐朝不可同日而语,但消费者发现,荔枝的保鲜难度仍旧很高,将荔枝从冰箱冷藏室取出,短短几小时,原本泛红的外壳就会变成暗淡的褐色。这是怎么回事?
眼下正值荔枝集中上市(图源:新华社)。
荔枝保鲜密码千年不变
与其他水果相比,荔枝具有高代谢、高耗氧、高敏感等特性,从离开枝头的那一刻开始,就进入加速衰败期。如果无法在短时间内抑制其呼吸、氧化和乙烯合成,它的品质将迅速下降。
其实,不论是唐朝还是今天,荔枝的“保鲜密码”都没有变过,那就是:低温。
低温可有效抑制荔枝的呼吸作用和微生物繁殖,延缓风味变化。电视剧里的李善德用冰块降温,今天的荔枝经销商会对采摘后的荔枝进行预冷处理。通过强制冷风、冰水浸果沥干、气调包装等方式,迅速降低果实温度和呼吸速率,再通过冷链,将荔枝从产地送到全国各地的市场上。
对消费者来说,如果想吃高品质的荔枝,同样可以参考这一“保鲜密码”。
一方面,尽量选新鲜的荔枝。如果表皮呈明显褐色,说明已经开始氧化,不够新鲜;如果果柄和果皮交界处有虫孔或柄部发黑,品质也不高;若出现酸味或酒味,更是变质变味的先兆。新鲜的荔枝表皮偏红偏硬有弹性,比较水润。
农民展示刚采摘的荔枝(图源:新华社)。
另一方面,购买后应及时食用,若不能全部吃完,建议保留荔枝完整的果柄,然后冷藏保存,不要放置在常温环境中。冷藏前,不要用水清洗,因为水分会加速果皮霉变;若表面有灰尘,可以用干布擦除。冷藏时,将荔枝装在透气的保鲜袋或用纸巾包裹,不建议使用密封袋,后者容易出现冷凝水,反而加速变质。
“荔枝王”是天生的
近年,部分名叫“荔枝王”的荔枝品种逐渐走俏。将这些荔枝与普通荔枝相比,会发现个头特别大,单?/span>