黄焖羊排

将西宁羊排提前压熟，再用原汤压制甘肃土豆，走菜时合二为一，成菜颜色黄亮、口味浓香。

批量预制：

1、西宁羊排（产于西宁地区，肉质与一般羊排相比更加细嫩，膻味较小）10千克剁成小块，置于细流水下冲洗干净，下入沸水锅中氽水，捞出控干。

2、锅入底油烧至五成热，下羊排小火煸炒至表面金黄，捞出控油，放入高压锅中。

3、锅入菜籽油150克烧热，下姜片1000克、蒜子1000克、洋葱碎750克、芹菜碎350克、香菜段250克、甜椒碎100克煸炒出香，倒入高压锅内，冲鸡汤2500克、红卤水1000克，再加南乳汁650克、红曲米50克，上汽高压30分钟，关火晾凉，将羊排拣出，每400克为一份装进保鲜盒，入冰箱冷藏保存，锅内原汤滤渣待用。

4、红皮土豆（产自甘肃，皮红芯黄，口感粉糯）5000克洗净去皮，用挖球器挖成球，下入高压锅中，添压羊排的原汤没过（若原汤太少，可再添少许鸡汤），上汽高压5分钟后关火，每250克为一份，带原汤100克装保鲜盒入冰箱保存。

走菜流程：

锅入红油烧至四成热，下蒜末5克、小米辣段5克煸炒出香，取预制好的羊排及压好的土豆各一份下入锅中，加味精5克、鸡精3克、孜然粉2克调味，大火收浓汤汁，起锅盛入提前烧热的石锅中，撒香菜段即成。

说明：

传统黄焖菜是在炒锅中制作而成的，现如今，很多餐厅为了出菜快捷，选择用高压锅制作焖菜，在使菜肴更加入味的同时，也大大加快了成菜的速度。

附：红卤水参考配方

原料：

A.八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陈皮10克，罗汉果2个，蛤蚧1对，甘草30克，小茴香、草果各15克，千里香、淫羊霍各10克，干辣椒300克。

B.三五火锅底料350克，李锦记桂林辣椒酱800克，红油豆瓣200克。

C.猪浓骨汤10千克，红曲粉30克，冰糖400克。

D.菜子油750克，洋葱、大葱、香葱各250克，干葱头150克，生姜、蒜瓣各200克，西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分钟，取出后过滤炸干原料成香葱油。

E.鸡精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克。

制作：

1、A料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。

2、再用锅中香葱油小火煸炒B料20分钟，放C料和香料包小火熬30分钟，用E料调味即可。

特点：

麻辣微甜，色泽红亮。